Dans le bol de votre robot chauffant, muni du fouet, mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 65°C.
Augmentez alors la vitesse et fouettez jusqu'à complet refroidissement.
Préchauffez votre four à 220 °C.Tamisez les poudres sur le mélange œufs/sucre.
Mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse.
Coulez sur une plaque à génoise 30x40 cm préalablement huilée.
Enfournez à 200 °C °C pendant 4 à 5 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
Sabayon au chocolat
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triple de volume.
Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C.
Laissez débuller avant de le verser en mince filet sur les jaunes, tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.
Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain marie, à 55°C.Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une texture légère et encore tremblotante.
Mélangez délicatement les 3 préparations.
Punch cacao
Réunissez les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition.
Montage
Parez les bords du biscuit.
À l'aide d'un pinceau, recouvrez de chocolat la plaque de génoise qui sera à la base du gâteau.
Déposez la dans un cadre préalablement chemisé d'un film rhodoïd.
Imbibez la génoise de sirop avant de la recouvrir 1/3 de sabayon.Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Déposez une seconde plaque de génoise, imbibez et coulez un autre tiers de sabayon.
Faites de même pour la dernière plaque et dernier tiers de sabayon.Filmez et réservez au frais.
20 minutes avant la dégustation, recouvrez d'une fine couche de cacao puis décerclez le pavé.Dégustez frais.
A défaut d'un robot chauffant, placez votre cuve au bain marie pour chauffer le mélange puis hors du feu, fouettez. La texture finale est légère et triple de volume. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée (pas facile à voir sur une génoise cacaotée :lol: ) et souple sous les doigts.Le sirop va continuer de monter un peu en température jusqu'au 123°C préconisé par le chef.