Chocolat Frédéric Bau Recettes sucrées Saison

Mousseux au Guanaja de Frédéric Bau

mousseux guanaja final Frédéric Bau

Et hop, une recette extra avec 3 ingrédients seulement ! Issue du livre Gourmandise Raisonnée du chef Frédéric Bau (aux éditions de la Martinière), elle m’a tapée dans l’œil par sa simplicité et le chocolat qu’elle met en valeur. Le Guanaja de Valrhona… c’est notre chocolat préféré ! 😛
Simplissime à réaliser… Dans la théorie, oui, mais Il faut bien gérer le timing entre la réalisation de la ganache et la mise en siphon, car l’agar-agar fige assez rapidement. En tout cas, pas pour cette fois de mon côté car mon siphon m’a lâché à peine commencé… le bouchon c’est fendu en deux, le gaz c’est échappé… je n’ai pu obtenir qu’une toute petite portion de mousse.
😡
Mais heureusement, suffisamment pour vous montrer la texture et la goûter ! Pour le reste, nos assiettes étaient plutôt ganache que mousseux au Guanaja
😆
Frédéric Bau propose un dessert complet, autour de ce mousseux. Une assiette très belle, une ode à ce chocolat de la maison Valrhona, qu’il a intitulé « Guanaja mon amour« . Tout un programme, mais fort alléchant et je pense qu’il fera parti des recettes que je réaliserai bientôt… Mais dans un premier temps je me suis presque contentée de ce mousseux. Presque car devant son intensité… j’ai finalement complété avec la réalisation d’une petite tuile craquante aux amandes (un délice de gourmandise !)
Mais place au mousseux Guanaja… Attention, c’est intense ! Pas un gramme de sucre, très peu de gras ajouté puisque le lait en écrémé… Le parfum du chocolat à l’état pur : à réserver au choco-addict !

@karinkuisin

Mousseux Guanaja de Frédéric Bau

mousseux guanaja final Frédéric Bau

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Recette de : Frédéric Bau
Source : Gourmandise Raisonnée - Editions de La Martinière

Edit 25/04/21 : je n’ai pas attendu très longtemps pour refaire cette recette… Juste le temps de recevoir mon nouveau siphon ! Je confirme ce qui était tout juste visible lors de ma première réalisation… c’est une dinguerie ! La mousse est extrêmement légère, elle fond en bouche, le chocolat est comme atomisé ! Ce qui est le plus remarquable c’est que la strate d’amande que j’avais trouvé absolument indispensable, ne l’ai plus ici. Comme si l’air apporté dans la mousse suffisait à « sucrer », en réalité il n’en est rien bien sûr, mais la légèreté et cet effet presque évanescent diffuse le parfum du chocolat plutôt que de coller au palais comme c’est le cas de la ganache.
L’essayer, c’est l’approuver !

@karinkuisin

Recette pour 4 personnes. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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Mousseux au Guanaja de Frédéric Bau

Ingrédients

Déroulé

Préparez tous les ingrédients.

Dans une casserole, versez l’agar-agar en pluie sur le lait.
Mélangez et portez à ébullition, sans cesser de remuer.

Réalisez une ganache en versant le lait sur le chocolat, pour le faire fondre, sans le remuser.
Reversez le liquide dans la casserole, démarrez l’émulsion.
Ajoutez en deux fois le reste toujours en mélangeant pour maintenir l’émulsion.

Dans un live du chef, il expliquait comment créer l’émulsion sans faire fondre au préalable le chocolat, c’est ce que j’ai testé cette fois-ci. Mais vous pouvez réaliser la ganache classiquement.

Mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez dans le siphon.

Versez à travers une passette afin de ne pas introduire dans le siphon un élément qui pourrait le boucher.

Percutez deux cartouches de gaz et agitez énergiquement.
Lorsque la température du siphon est de 42-45°C, garnissez un cadre en inox, sur une épaisseur de 2,5 cm.

Respectez bien les températures, sinon la gélification va démarrer et boucher votre siphon !

Laissez gélifier quelques minutes avant de détailler des bandes de 10 x 2,5 x 2,5 cm.
Dressez 2 bandes par assiette, en prenant soin de le poser de façon à ce que les alvéoles de la mousse soit visible.

Pour la recette complète, il faut un cadre de 20 x 20 cm.

Conseils…

Afin d’éviter que la mousse ne se gélifie directement dans le siphon lorsque vous l’y verserez, posez le dans un bol d’eau chaude durant la préparation de la recette.

L’agar-agar :
L’agar-agar est une algue d’origine japonaise. On la trouve sous forme déshydratée et réduite en poudre (plus rarement sous sa forme d’origine). Utilisée en cuisine comme gélifiant, comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc, boeuf, poisson…). Elle se dose avec parcimonie (2g pour 500ml pour une gelée ou une crème). Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être mélangé froid à un liquide, puis porté à ébullition 1min avant d’être refroidi pour prendre. Il est donc parfois nécessaire de modifier le déroulé de la recette. Autre différence importante : il ne supporte pas la congélation et l’acidité lui fait perdre un peu de ses effets !

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

mousseux guanaja final Frédéric Bau

Mousseux Guanaja de Frédéric Bau

Dessert
Française
Frédéric Bau
Préparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Temps total: 20 min
Proportions : 4 personnes

Ingrédients

Equipements

  • Mixeur plongeant
  • Siphon

Déroulé
 

  • Préparez tous les ingrédients
    chocolat lait agar-agar ingrédient
  • Dans une casserole, versez l’agar-agar en pluie sur le lait.
    lait agar-agar verser
  • Mélangez et portez à ébullition, sans cesser de remuer.
    lait agar-agar bouillir
  • Réalisez une ganache en versant le lait sur le chocolat en 3 fois.
    ganache chocolat émulsionner
  • Mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
    ganache mixer
  • Versez dans le siphon.
    Percutez deux cartouches de gaz et agitez énergiquement.
    ganache siphon filtrer
  • Lorsque la température du siphon est de 42-45°C, garnissez un cadre en inox, sur une épaisseur de 2,5 cm.
    mousseux guanaja cadre couler
  • Laissez gélifier quelques minutes avant de détailler des bandes de 10 x 2,5 x 2,5 cm.
    Dressez 2 bandes par assiette, légèrement décalées, en prenant soin de le poser de façon à ce que les alvéoles de la mousse soit visible. Et déposez une strate d'amandes au-dessus.
    mousseux guanaja final Frédéric Bau
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Auteur: karinkuisin

Notes

Versez à travers une passette afin de ne pas introduire dans le siphon un élément qui pourrait le boucher.
 
Pour la recette complète, il faut un cadre de 20 x 20 cm.

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Recette de : Frédéric Bau
Source : Gourmandise Raisonnée – Editions de La Martinière
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