Mousseux Guanaja de Frédéric Bau
Un dessert incroyablement chocolaté, à réserver aux amateurs. Une ode de Frédéric Bau pour ce chocolat à 70% de la maison Valrhona : le Guanaja.
Servings : 4 personnes
Ingrédients
- 1,75 g agar-agar
- 238 g lait écrémé
- 140 g chocolat noir à 70% (Guanaja)
Equipements
- Mixeur plongeant
- Siphon
Déroulé
- Préparez tous les ingrédients
- Dans une casserole, versez l'agar-agar en pluie sur le lait.
- Mélangez et portez à ébullition, sans cesser de remuer.
- Réalisez une ganache en versant le lait sur le chocolat en 3 fois.
- Mixez quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez dans le siphon.Percutez deux cartouches de gaz et agitez énergiquement.
- Lorsque la température du siphon est de 42-45°C, garnissez un cadre en inox, sur une épaisseur de 2,5 cm.
- Laissez gélifier quelques minutes avant de détailler des bandes de 10 x 2,5 x 2,5 cm.Dressez 2 bandes par assiette, légèrement décalées, en prenant soin de le poser de façon à ce que les alvéoles de la mousse soit visible. Et déposez une strate d'amandes au-dessus.
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Notes
Versez à travers une passette afin de ne pas introduire dans le siphon un élément qui pourrait le boucher.
Pour la recette complète, il faut un cadre de 20 x 20 cm.
