crème praliné

Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini 😉 (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière).
Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛
Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !
Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes.
Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée. Car le repos lui confère plus de d’onctuosité et de saveur.

@karinkuisin

Crème Praliné de Philippe Conticini

crème praliné
15 min
5 min
20 min
Repos 12 heures
Recette pour 395g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 1 g de gélatine
  • 130 g de lait
  • 25 g de crème à 35%
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 85 g de praliné
  • 70 g de beurre

Déroulé

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes.

Et toutes les astuces pour la réussir !

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélangez.
Versez le tout dans la casserole, mélangez.
Portez à ébullition, puis sans cesser de remuer, maintenez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

L’utilisation de la fécule permet une crème fine et très onctueuse (elle aura moins de tenue qu’une crème avec de la farine).

Philippe Conticini

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).

Vous pouvez bien sûr la préparer la veille (je vous le conseille d’ailleurs) pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉

Une heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minute pour l’émulsionner.
Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.

Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.

Conseils…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

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