roulé fraisier William Lamagnère final

C’est en visionnant les vidéos de Thierry Delabre sur sa chaine Youtube Envie de bien Manger, que j’ai repéré ce roulé aux fraises façon fraisier que William Lamagnère présentait avec son ami.
Bien rock and roll ce fraisier comme le présente le chef ! Il est aussi bon que beau. J’ai adoré ce look en relief qui met bien en évidence les fruits, mais il n’y a pas que le look, le roulé reprend tous les marqueurs du fraisier mais avec une génoise à l’huile d’olive et une ganache chocolat blanc. Un cumul de petits détails qui font la différence.
Je n’ai pas voulu couper ma génoise dans son épaisseur comme William le fait dans la vidéo, du coup je n’ai pas vraiment pu rouler le biscuit, il était trop épais, mais le visuel reste conforme à celui du chef et je trouve cette génoise épaisse bien gourmande. 😛
J’avais trouvé la crème assez sucrée, et j’ai eu peur avec la pâte d’amande que l’ensemble ne le soit aussi. J’ai donc étalé la pâte d’amandes le plus finement possible et j’ai creusé un peu la génoise pour bien intégrer les fraises du décor. Le biscuit à l’huile d’olive est vraiment délicieux, je pense que vous le retrouverez dans d’autres préparations bientôt 😉 . Les quantités sont justes, mais je pense que la taille du cadre peu être allongée (en 20×25 cm, cela permettra de rouler le biscuit sans avoir à le découper dans le sens de l’épaisseur).
Avec un peu de minutie pour l’ajustement des fraises, on obtient un dessert qui est vraiment d’un visuel original, les parts se coupent bien, il est facile à transporter (pensez aux boites à bûches !). Un dessert idéal pour les fêtes
😉 et pour ouvrir la saison des desserts fruités ! Youpi ! Vive le printemps !!!!
@karinkuisin

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Roulé Aux Fraises Façon Fraisier de William Lamagnère

roulé fraisier William Lamagnère final
30 min
20 min
4 h 50 min
Repos 4 heures

La Ganache Montée

Ingrédients

  • 20 cl de crème à 35% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 15 g de sucre glace
  • 90 g de chocolat blanc
  • 20 cl de crème à 35% (2)

Déroulé

Réalisez la ganache la veille de préférence, ou le matin pour le soir.

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, portez la crème (1) et la vanille préalablement fendue et grattée, à frémissement.
Laissez infuser 15 minutes.
Portez à nouveau la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et le sucre glace. Mélangez.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, en réalisant des cercles concentriques pour bien créer l’émulsion.
Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.

Roulé à l’huile d’olive

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 80 g de sucre
  • 24 g d’ huile d’olive
  • 24 g de miel d’acacia
  • 70 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique

Déroulé

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut dans un saladier posé sur un bain-marie), fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent de volume.
Fouettez ensuite jusqu’au complet refroidissement.

Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive et le miel.
Ajoutez une grosse cuillérée du précédent mélange et mélangez rapidement.

L’objectif est d’obtenir une texture similaire au mélange d’œuf pour faciliter son intégration et éviter qu’il ne retombe.

Préchauffez votre four à 170°C.
Tamisez la farine et la fécule et incorporez-les délicatement à la Maryse.
Coulez l’appareil dans un cadre de 20×20 cm, poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier aluminium.

Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.
A la sortie du four, à l’aide d’une spatule, écrasez la génoise.
Parez-la de tous les côtés (y compris dessous et dessus), réservez.

Montage

Ingrédients

  • 500 g de fraises
  • 300 g de pâte d’amande
  • QS de zeste de citron vert

J’ai utilisé 200g de pâte d’amande, ce qui était suffisant pour l’étaler en un carré de 20×20 cm.

Déroulé

Etalez la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur.
Détaillez un carré de 20×20 cm.

Fleurez votre plan de travail avec du sucre glace pour que la pâte d’amande n’y adhère pas.

A l’aide d’un emporte-pièce, réalisez des trous de différentes tailles dans la pâte.

Réalisez des trous en fonction la taille de vos fraises.

Passez un petit coup de chalumeau sur la pâte d’amande pour la décorer.

Coupez les fraises en lamelle de 4-5 mm d’épaisseur.

Conservez quelques fraises de tailles différentes dont 3 ou 4 avec leurs feuilles pour la décoration.

Déposez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail.
Retournez la pâte d’amande sur le papier cuisson (de façon à ce que la partie décorée soit contre le papier cuisson).
Déposez la génoise sur la pâte d’amande.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache jusqu’à ce que sa texture soit souple et aérienne.
Recouvrez la génoise d’une belle couche de ganache montée.

Déposez les lamelles de fraises sur la ganache, en laissant une bande de 4 cm environ.
Recouvrez les fraises d’une fine couche de ganache montée.
Roulez le biscuit en démarrant depuis la partie avec fraises, en direction de la bande sans fraises.

A l’aide d’une plaque de pâtisserie, serrez le roulé.
Réservez au frais pendant 2 heures au minimum.

Ôtez le film et déposez le roulé sur son plat de service.
Déposez une point de ganache montée dans les trous de la pâte d’amandes.
Collez-y les fraises réservez pour la décoration.

Creusez un peu la génoise pour que les fraises s’intègrent parfaitement. Ajustez bien les fraises à la tailles des trous.

Saupoudrez de zestes de citron vert.

Réservez au frais, jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

2 comments on “Roulé Aux Fraises Façon Fraisier de William Lamagnère

  1. Qu’est-ce qu’il est joli ! Le trio acacia-olive-fraise doit très bien fonctionner ! Citron vert ? Là -pour mon palais- je me demande … Par contre, les fraises sont en avance chez toi, non ? 😉 Mes fraisiers sont tout juste en fleurs (et encore, seulement ceux qui sont dans la serre, les autres -dans leurs poteries dehors- n’en sont pour le moment qu’à se renfeuiller ..)

    • Hello Patricia !
      Oui le trio fonctionne très bien, le biscuit est vraiment délicieux !
      Pas de fraises encore dans le jardin mais j’avoue avoir cédée à l’appel irrésistible des premières gariguettes de Plougastel chez mon primeur 😳

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