Allez hop ! Un petit tour dans les bases de la pâtisserie. Vous connaissez la meringue ? Oui mais laquelle ? Car oui, il en existe plusieurs… La meringue française est la plus connue et la plus répandue dans les recettes. La meringue italienne a été démocratisée avec l’avènement des macarons (merci Mercotte) 😉
Et la meringue Suisse alors ? Elle est plus rarement citée, mal-aimée ? Je ne pense pas, mais la meringue que l’on obtient n’a pas les mêmes propriétés et pourtant ! Elle gagne a être connue car dans de nombreux cas, ce sont ses propriétés qui justement en font une préparation à privilégier dans de nombreux cas.
Passons au cas pratique : vous souhaitez des éclats de meringue fine ou des bâtonnets pour décorer votre dessert ? Meringue Suisse ! Des champignons pour le décor de la bûche ? Meringue Suisse ! Des meringues à croquer pour le goûter ? Meringue Suisse ! Un contenant à croquer pour un dessert individuel ? Meringue Suisse ! Bref, vous l’aurez compris c’est LA meringue des décors, une meringue Suisse donne une texture très craquante, qui résiste mieux que ses congénères italienne et française. Pourquoi ? cela tient à sa méthode de préparation, car les ingrédients sont identiques. La meringue Suisse est réalisée à chaud et cela fait toute la différence. Le blanc est déjà cuit avant même de passer au four. Elle va donc sécher plus en profondeur, d’où le craquant et la conservation (dans un endroit sec tout de même, hein !) 😆
Allez zou ! je vous montre tout ça en détail.
@karinkuisin
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Recette pour 150 g de meringue (deux plaques de décor) Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1h 30 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La meringue Suisse (pas italienne ou française)
Ingrédients
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de sucre glace
Déroulé
Dans un saladier, posé sur une casserole d’eau frémissante (ou dans le bol de votre robot chauffant), mélangez les blancs et le sucre.
Sans cessez de remuer, portez la préparation à 50-55°C.
Versez le tout dans la cuve de votre robot, muni du fouet et montez les blancs, jusqu’à ce que la meringue soit souple et brillante.
Incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le sucre glace.
Le sucre glace, incorporé à la fin, va permettre d’obtenir une texture encore plus craquante.
Etalez finement sur un tapis Silplat pour des décors plats ou pochez les formes que vous souhaitez.
Pour plus de gourmandise, saupoudrez de noisettes, amandes torréfiées ou autre ingrédient.
Saupoudrez de sucre glace pour un effet poudré et plus de croustillant.
Pour un démoulage plus facile de la meringue, préférez un tapis silicone, à une feuille de papier cuisson classique.
Enfournez à 75°C pendant 1 heure.
Astuce : Etalée finement, la meringue Suisse, déjà cuite, n’a besoin que de sécher tranquillement. Vous pouvez la préparer en avance et la laisser sécher dans un coin de la cuisine.
Yannick Tranchant
Conseils…
Si vous devez poser vos éléments sur une préparation un peu humide, chablonnez-la au préalable à l’aide d’un pinceau trempé dans un mélange de tant pour tant de beurre de cacao et chocolat blanc.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).
Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !
Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
La meringue Suisse
Ingrédients
- 50 g blanc d’œufs
- 50 g sucre
- 50 g sucre glace
Equipements
- Batteur électrique
Déroulé
- Dans un saladier, posé sur une casserole d'eau frémissante (ou dans le bol de votre robot chauffant), mélangez les blancs et le sucre.Sans cessez de remuer, portez la préparation à 50-55°C.
- Versez le tout dans la cuve de votre robot, muni du fouet et montez les blancs, jusqu'au complet refroidissement.La meringue doit être souple et brillante.
- Incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le sucre glace.
- Etalez finement sur un tapis Silplat pour des décors plats ou pochez les formes que vous souhaitez.
- Enfournez à 75°C pendant 30 minutes à 4 heures selon les formes réalisées.
Notes
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