Une personne qui se reconnaîtra 😉 en mal de sa région d’origine, m’a mit au défit de lui réaliser, à distance ! 😆 un tourteau fromagé…
Défi relevé ! J’ai potassé, trouvé quelques recettes… en fait tout un tas, comme toutes les recettes régionales, chacun a la sienne !
Je me suis inspirée plus particulièrement d’une recette tirée des carnets de Julie Andrieu. La recette est dite technique, mais en dehors de la cuisson (et de la réalisation d’un moule ! 😆 ), je n’ai pas vu de difficulté particulière. Je vous ai donné quelques précisions sur la quantité d’œufs (vous connaissez mon aversion pour les recettes qui disent : 1 œuf ! Mais un œuf comment ? petit ? gros ? quel poids de jaune ? quel poids de blanc ?) 😆 D’autant qu’une recette où l’on sépare les blancs et les jaunes, c’est parce que l’on n’attend pas la même chose de des deux préparations ! Alors le poids est essentiel…
Bon je me calme… 😉
Le tourteau fromagé est réalisé avec du fromage de chèvre frais, certains ajoute parfois du fromage de vache, mais j’ai préféré conserver la recette traditionnelle, elle y gagne en légèreté. Il est constitué d’une pâte brisée, très fine, c’est important, et d’un appareil aérien au fromage, légèrement sucré et parfumé avec un petit peu de cognac ! Les recettes régionales… y’a que ça de vrai ! 😉
Sa cuisson se fait traditionnellement au four à bois, ce qui la rend un peu complexe à reproduire dans un four ménager. C’est aussi ce qui lui donne sa grande particularité, qui le rend vraiment reconnaissable : une croûte noire qui forme un joli dôme sombre et cache la légèreté et la blancheur de son intérieur. Un beau contraste, qui peu rebuter… mais ne devrait pas ! Si il est bien cuit, cette croûte n’a pas le goût de sa couleur ! Incroyable !
Et effectivement, on ne l’a pas senti… Mes moules improvisés étaient trop évasés dans le haut, du coup la pâte a un peu brûlée aussi, nous avons du la supprimer pour la dégustation, mais pour un premier essai… on est pas mal !
C’est un gâteau vraiment léger avec un goût subtil, faites voyager vos papilles ! Moi il m’a donné envie de revisite, en version salée, thym ou fines herbes…
@karinkuisin

Recette pour 2 tourteaux. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : entre 1h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Pâte brisée

Ingrédients

• 125 g de farine
• 37,5 g de beurre demi-sel
• 25 g d’eau

Déroulé

Dans un saladier, mélangez la farine avec le beurre et l’eau froide.
Pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte très finement au rouleau et foncez les moules à tourteaux.
Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Les moules à tourteaux ont une forme concave, comme une assiette creuse, de 14 cm de diamètre. On en trouve facilement sur le net… mais là à défaut, j’ai moulé des barquettes en aluminium sur une assiette creuse proche du format du moule à tourteaux.

Garniture

Ingrédients

• 125 g de fromage de chèvre frais
• 45 g de sucre (1)
• 55 jaunes d’œufs
• 25 g de lait
• 25 g de farine
• 5 g de cognac
• 130 blancs d’œufs
• 25 g de sucre (2)

Déroulé

A l’aide d’un fouet, mélangez le fromage frais avec le sucre (1), jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les jaunes d’œufs, l’un après l’autre.

Ajoutez la farine, mélangez.
Versez le lait et le cognac, mélangez.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre (2) et incorporez-les délicatement au mélange.

Versez la préparation dans les moules.

Ne remplissez pas complètement les moules, versez la préparation jusqu’à environ 1 cm du haut du moule, pour que le dôme puisse se développer à la cuisson.

Enfournez pour 15 minutes de cuisson à 250°C, four ventilé et grill allumé.
Puis baissez le four à 220°C et laissez cuire encore 25 minutes.

Si les tourteaux craquent sur le dessus, Julie préconise, de réduire la cuisson sous le grill à 10 minutes pour la prolonger à 180°C.
La cuisson dans un four ménager est à ajuster, mes tourteaux étaient légèrement sous-cuit. La recette initiale que j’ai suivi donnait une fin de cuisson à 180°C, je vous conseille comme indiqué ici de terminer à 220°C.

Immédiatement à la sortie du four, placez un linge sec dessus pour éviter qu’ils ne retombent.
Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

Ce gâteau se déguste froid… ou tiède !

En Poitou, d’où il est originaire, il est sur les tables de fêtes, à Pâques ou lors des mariages et dans la vie quotidienne, vous le retrouvez au goûter, au fromage ou au dessert… Un gâteau universel en somme ! 🙂

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…