Name: The perfect brownie (amandes et noix de pécan) de François Daubinet
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 85 g amandes; 85 g noix de pécan; 190 g sucre complet (blond); 190 g sucre muscovado; 2 g fleur de sel; 1 gousse vanille; ½ fève tonka; 240 g beurre; 260 g chocolat noir à 70%; 210 g œufs; 140 g crème fraîche épaisse; 150 g farine T55; 45 g pépites de chocolat noir

Voici la recette du brownie qui m’a réconcilié avec le brownie ! Et ce n’est pas rien, je vous le dit ! Je ne suis pas une fan de ce biscuit que je trouve trop riche… en tout ! Si vous avez autant de recette de brownies sur mon blog, ce n’est pas de ma faute (promis ! 😉 ) mais celle de mes gourmands qui eux en raffole ! Mais tout d’abord, qu’est qu’un brownie ? Et plus encore, un bon brownie ? En premier lieu, c’est un biscuit dense, chocolaté et agrémenté de fruits secs (certains le préfèrent aux noisettes, aux noix, aux amandes, pour moi, ce sont les noix de pécan !).
C’est un biscuit riche, certes, mais il ne doit pas transpirer le beurre, coller au doigt et au palais. Il doit être fondant mais cuit sans être sec, chocolaté mais pas amer, sucré mais pas trop… bon vous voyez le tableau ! ça paraît simple… mais ça ne l’est pas tant ! 😆
Pourquoi celui-ci est bon ? Le chef (François Daubinet) utilise uniquement du chocolat (pas de cacao, plus amer et qui nécessiterait un apport de sucre plus important), son biscuit est donc naturellement fondant. Pour le rendre encore plus moelleux, il y ajoute de la crème fraîche (moins grasse que le beurre). Enfin le sucre qu’il utilise, un mélange de deux sucres complet (blond et brut) en plus d’être meilleur d’un point de vue nutritionnel, vont également apporter du goût, du caractère. La petite touche finale (sur laquelle j’ai failli faire l’impasse tant je déteste cette épice) est une pointe de fève de tonka. Bon j’avoue j’en ai mis moins que le chef (juste 1/4 pour l’ensemble de la préparation), mais je dois reconnaître que pour la première fois, je l’ai trouvé à sa place ! Elle vient souligner le petit goût de réglisse du sucre complet, renforcer celui de la vanille… C’est juste PARFAIT !
Le chef préconise un chocolat noir à 70% au minimum (il utilise le chocolat bio Valrhona Millot à 74% et la vanille bio Nohory de Madagascar), pour ma part, j’ai opté pour le Guanaja à 70% de Valrhona. Dans le film (disponible via l’abonnement à Bec Sucrés), le chef coupe les amandes pour ne pas les réduire en miettes, mais permettre une découpe plus facile et une mâche plus homogène). Il concasse mais ne torréfie pas les noix de pécan, je préfère le faire car cela permet qu’elles ne ramollissent pas trop dans la préparation et augmente aussi leur arôme.
A la dégustation, on a une belle texture, de la mâche et du fondant, un parfum de réglisse et de vanille : THE PERFECT BROWNIE !
@karinkuisin

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Recette de : François Daubinet

Source : Becs sucrés

Recette pour 10-12 personnes. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

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The perfect brownie (amandes et noix de pécan) de François Daubinet

Ingrédients

85 g d’amandes
85 g noix de pécan
190 g de sucre complet (blond)
190 g de sucre muscovado
2 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
½ fève tonka
240 g de beurre (doux)
260 g de chocolat noir à 70%
210 g d’œufs
140 g de crème fraîche épaisse
150 g de farine T55
45 g de pépites de chocolat noir

Déroulé

Préchauffez votre four à 165°C.
Faites torréfier les amandes et les noix de pécan, pendant 15–20 minutes.
Coupez-les en deux.

noic de pécan torrefier — Torréfiez les noix

On coupe les fruits secs en deux pour avoir une découpe aisée et une mâche homogène, sans trop de miettes (ce qui serait le cas si on concassait).

Dans un saladier, frottez les sucres, la vanille, la fève de tonka et la fleur de sel.
Laissez infuser 15 minutes.

sucre muscovado ajouter — Pesez le sucre muscovado

sucre muscovado complet blond ajouter — Pesez le sucre muscovado

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie à 45°C.
Ajoutez les œufs dans le saladier et mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

beurre chocolat ajouter — Mélangez le beurre et le chocolat

chocolat beurre fondre — Mélangez le beurre et le chocolat

Ajoutez le mélange beurre/chocolat, mélangez.
Ajoutez la crème épaisse, mélangez.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.

oeuf sucre chocolet beurre verser — Versez le mélange chocolat

appareil brownie mélanger — Versez le mélange chocolat

Terminez avec les amandes concassées, les noix de pécan et les pépites de chocolat.
Homogénéisez le mélange et coulez-le dans un cadre carré de 30 x 30 cm.
Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Enfournez à 165°C pendant 30 minutes.

appareil brownie amande noix de pécan pépite chocolat ajouter — Ajoutez les fruits secs et les pépites

Laissez refroidir avant de démouler.

appareil brownie cuisson — Cuisson du brownie

Pour la dégustation, le chef préconise de l’accompagner d’une crème anglaise. J’ai réalisé la crème anglaise raisonnée de Frédéric Bau… légèrement parfumé avec une mini mini pointe de tonka et de la vanille… juste EXCELLENT !

brownie François Daubinet final découpe — Le perfect brownie de François Daubinet

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.