Crèmes et Ganaches Frédéric Bau Recettes sucrées

La crème anglaise raisonnée de Frédéric Bau

crème anglaise raisonnée Frédéric Bau final

Impressionnant ! Bluffant ! Bien plus légère qu’une crème anglaise traditionnelle et pourtant aussi onctueuse et gourmande ! Issue de ma nouvelle bible expérimentale : « Gourmandise Raisonnée » (aux éditions de La Martinière) du chef Frédéric Bau, cette recette sera dorénavant traditionnelle à la maison ! Je me retiens toujours de réaliser des crèmes anglaises à cause du nombre de jaunes nécessaires… ici il y en a deux fois moins, juste de quoi apporter le goût de la crème anglaise. C’est ensuite l’alliance de la pectine et la gélatine qui vont permettre de parfaire la texture.
J’ai parfumé un 1/2 pot avec de la vanille et le second avec une pointe de tonka, deux variantes pour accompagner mon dessert du moment.
Le chef préconise une gélatine en poudre à 220 blooms, comme je n’ai que de la gélatine en feuille, je l’ai découpée pour qu’elle s’hydrate plus facilement et j’ai laissé reposer 10 minutes de plus. La texture est incroyable, elle fige un peu si elle est réservée au frais, il faut la mélanger un peu avant avant utilisation pour qu’elle retrouve une texture fluide.
@karinkuisin

Recette pour 450 ml. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

La crème anglaise raisonnée de Frédéric Bau

crème anglaise raisonnée Frédéric Bau final
30 min
5 min
35 min
Repos 2 heures

Ingrédients

  • 304 g de lait entier
  • 142 g de crème à 35%
  • 2,12 g de gélatine
  • 46 g de sucre
  • 2,12 g de pectine X58
  • 46 g de jaunes d’œufs
  • 1/2 gousse de vanille

Déroulé

Dans une petite coupelle, mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, mélangez le lait et la crème
Ajoutez la gélatine.
Laissez reposer 10 à 15 minutes, le temps que la gélatine soit bien hydratée.

Chauffez la préparation à 40-45°C, puis versez en pluie le sucre et la pectine.
Portez à ébullition, retirez du feu.
Mixez en ajoutant les jaunes d’œufs.

Le mélange coagule comme une crème anglaise, grâce à la température de la préparation.

Chinoisez.
Ajoutez la vanille et laissez infuser.

Si vous ne la dégustez pas dans la journée, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.

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