Name: J'installe mon Kombucha !
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Ingredients: 500 ml eau (1); 5 g thé noir; 70 g sucre; 500 ml eau (2); 1 mère de kombucha; 100 ml liquide de kombucha

Alors ça y est… Je me lance ! Pour être sûre de partir sur de bonnes bases, sans bêtises ni a priori, j’ai suivi un atelier avec la papesse de la fermentation : Marie-Claire Frédéric à son restaurant Suri à Paris (atelier que je vous conseille, on en ressort la tête pleine, mais bien pleine !)… Le temps ensuite de réfléchir à combien et comment j’allais produire cette boisson, quel serait le mode le plus simple pour moi… Quelques achats : bocal, bouteilles. Et hop ! C’est parti.
Je ne traiterai ici que de l’installation et la mise en route de cette boisson fermentée. Vous retrouverez les boissons et le procédé de production ici (dès que j’aurais produit mes premières bouteilles) 😉
Mais chaque chose en son temps… Commençons par installer notre Kombucha !
@karinkuisin

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Recette pour 1l. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 à 4 semaines
Difficulté : ⭐☆☆☆☆

Kesako le Kombucha ?

Le Kombucha est une chose assez étrange, surprenante et passionnante, fascinante même. Je ne sais pas si je me serais lancée sans cet atelier initial. Il m’a permis d’apprivoiser la bête, comprendre son fonctionnement, car il ne faut pas se mentir, vu comme ça, c’est un peu beurk (genre alien en suspension ou méduse) ! 😆 Le Kombucha, est un ferment, il a la forme et l’aspect d’une masse gélatineuse, un peu flasque, blanc translucide. Contrairement au levain, il peu vivre plusieurs mois voire année sans être nourri. Et vous remarquerez que je dit vivre… Le Kombucha est constitué de levure et de bactéries (de bonnes bactéries) ce qui fait de lui un organisme vivant. Il se développe sur une base de thé sucré, qui petit à petit va se transformer pour donner cette boisson fermentée, effervescente ou non qui est pleine de bonnes choses pour notre organisme. On appelle cela un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacterias and Yeast : soit en français une « culture symbiotique de bactéries et levures »). Il n’est pas possible de créer un SCOBY, pour se lancer dans le Kombucha, comme pour le Kéfir, il faut se procurer ce que l’on appelle une mère de Kombucha, c’est à dire un morceau du ferment (ou des grains pour le kéfir). Idéalement il faut aussi un peu du liquide nourricier (liquide acide issu de la fermentation du thé sucré). On peut faire sans, en ajoutant un peu de vinaigre, mais c’est mieux si vous pouvez en récupérer. Vous pouvez le voir sur les photos, il n’est pas nécessaire d’avoir un gros morceaux de mère pour démarrer. Il faut simplement prendre le temps que le ferment recouvre l’ensemble de la surface du liquide, avec une épaisseur de quelques millimètres avant de commencer à fabriquer ses boissons.
La boisson que l’on prépare porte le même nom que le ferment, mais généralement au féminin cette fois 😆 Elle possède tout un tas de propriétés bénéfiques pour notre organisme (comme tout ce qui est fermenté). Le kombucha renforce l’immunité, facilite la digestion, prévient les désordres intestinaux… Il renforce notre organisme via notre microbiote. On lit un peu de tout sur le net à ce sujet, je pense qu’il faut raison garder, il s’agit d’un aliment bon pour la santé qui va prévenir et aider à conserver une bonne santé mais ce n’est pas non plus un remède miracle. 😉

Installer un Kombucha

Installer un Kombucha, n’est pas très compliqué.
Côté ingrédient, un morceau de Kombucha et son liquide, de l’eau non chlorée, du thé et du sucre.
Pour le protocole, rien de compliqué non plus : on prépare un thé sucré, lorsque sa température est descendue (le Kombucha ne supporte ni les grands froids, ni les températures élevées, entre 20 et 25°C il est bien… En somme comme nous 😉 donc une fois le thé à température ambiante, on ajoute la mère et son liquide.
A bout de quelques jours, une fine couche translucide va se développer en surface, on l’appelle la fille. Elle va petit à petit, au fil des jours, s’épaissir.
Pour cette première fois, on va donc laisser tranquille notre bocal pendant 2 semaines au minimum, idéalement 4. La fille va ainsi bien se renforcer, le Kombucha se sentira « chez lui ». Plus épaisse, la couche sera aussi moins fragile à manipuler.

Le matériel

Et on en arrive au choix du matériel. Il vous faut un grand bocal avec un système de fermeture non hermétique sous entendu un tissu et un élastique. Le Kombucha ne fermente pas en anaérobie, le tissu est nécessaire pour éviter aux mouches ou autres insectes de venir se délecter de cette boisson à votre place 😉
Ici un choix sur la méthode de production s’impose… vous pouvez opter pour un bocal classique ou une jar dotée d’un robinet. La première solution nécessite de manipuler le Kombucha à chaque production de boisson, mais elle permet d’adapter la taille du bocal avec sa production, la seconde offre l’avantage de nécessiter de manipulations mais le bocal est plus volumineux (une jar de bonne qualité se trouve rarement à moins de 4 ou 5 litres)…
J’ai quand même opté pour cette deuxième solution qui m’apparaît plus simple, compte-tenu que la place que j’ai choisi pour l’installer dans ma cuisine, est un peu en hauteur et que la manipulation d’un bocal d’au minimum 2 litres me paraissait plus compliqué. Car le kombucha n’aime pas être dérangé… un mouvement du bocal, une pichenette provoquant des ondes en surface et il va cesser de faire grandir la fille en surface et en démarrer une nouvelle. On fini par se retrouver avec un mille feuille ! Cela ne gène en rien la production, mais rend simplement plus difficile la manipulation.

Je vous laisse découvrir ci-dessous le pas à pas de cette installation et suivre son évolution jusqu’à son terme dans quelques jours…

J’installe mon Kombucha !

Ingrédients

500 ml d’eau (1)
5 g de thé noir
70 g de sucre
500 ml d’eau (2)
1 mère de kombucha
100 ml de liquide de kombucha

Déroulé

Dans une petite casserole, portez l’eau (1) à ébullition.
Ajoutez le thé et laissez infuser 5 à 10 minutes.

Versez l’eau froide (2) dans votre grand bocal.
Ajoutez thé en le filtrant à travers une passette.
Ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à complète dissolution et laissez tiédir à température ambiante.

Lorsque la température atteint 25 à 30°C, versez le liquide de kombucha.
Placez enfin délicatement la mère sur le liquide.

La mère se place côté lisse et brillant sur le dessus. Elle prendra ensuite sa place comme elle le souhaite.

mère kombucha — Mère de kombucha dans son liquide

bocal thé mère kombucha — Mère de kombucha dans son liquide

Le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement. Le linge placé permet d’éviter que des insectes ne viennent contaminer la mère.

Placez un linge propre en guise de couvercle et fixez le avec un élastique.
Installez le bocal dans un endroit où il ne sera pas dérangé, à température ambiante 20-21°C.

A chaque déplacement, la mère va se scinder et faire une nouvelle couche en surface. Idéalement, la couche qui se forme à la surface doit être à minima de quelques millimètres d’épaisseur, signe que votre mère est bien installée et forte.

Laissez fermenter votre kombucha pendant 15 jours au minimum, idéalement 1 mois.

kombucha fermentation 2 jours — Jour 2 : la fille en formation est déjà visible

kombucha fermentation 4 jours — Jour 2 : la fille en formation est déjà visible

Voilà où j’en suis aujourd’hui ! Suivez avec moi l’évolution de l’installation de mon kombucha… A très vite !

Au terme de ces semaines de calme, vous pourrez réaliser vos premières Boissons au Kombucha au naturel ou aromatisées, effervescentes ou non.

Le liquide obtenu à ce stade, ne peut pas être utilisé comme boisson, il est trop acide, MAIS ne le jetez pas ! Qui dit acide dit vinaigre, il est tout à fait sain et peut être utilisé dans vos vinaigrettes à salade.

Conseils…

Votre eau ne doit pas être chlorée… raison évidente, qui dit chlore dit adieu les bactéries…

Nettoyage du matériel : On est ici dans un process de fermentation. Pour les bocaux, bouteilles et le matériel en général il n’est pas nécessaire stériliser. Les bactéries actives dans le process de fermentation se chargeront de faire le ménage, sous entendu le milieu de la fermentation est acide et ne permet pas la survie des agents pathogènes.

Choix du thé : le kombucha est traditionnellement préparé avec du thé noir, mais tous les thés peuvent convenir. Choisissez le bio de de bonne qualité si vous voulez que votre kombucha vous le rende bien. 😉

Entretien : 1 à 2 fois par an au procèdera à un grand nettoyage. On ôte la mère de son bocal et on en supprime les morceaux noirs et les filaments. On filtre le liquide. On nettoie le bocal à l’eau savonneuse puis on le rince à l’eau vinaigrée. Enfin, on replace le liquide et la mère dans son bocal, on coiffe ce dernier d’un nouveau carré de tissu propre.

Lorsque la température est plus élevée, le kombucha fermente plus rapidement. L’été lorsque la température ambiante est plus élevée, essayez de trouver un endroit plus frais pour votre mère. Elle ne supporte pas le frigo… alors n’y pensez même pas !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

J’installe mon Kombucha !

Boisson

Japonaise

Préparation: 10

Cuisson: 10

Repos: 30

Temps total: 20

Proportions : 1 l

Déroulé

Dans une petite casserole, portez l'eau (1) à ébullition.
Ajoutez le thé et laissez infuser 5 à 10 minutes.
Versez l’eau froide (2) dans votre grand bocal.
Ajoutez thé en le filtrant à travers une passette.
Ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à complète dissolution et laissez tiédir à température ambiante.
Lorsque la température atteint 25 à 30°C, versez le liquide de kombucha.
Placez enfin délicatement la mère sur le liquide.
Placez un linge propre en guise de couvercle et fixez le avec un élastique.
Installez le bocal dans un endroit où il ne sera pas dérangé, à température ambiante 20-21°C.
Laissez fermenter votre kombucha pendant 15 jours minimum, idéalement 1 mois.
Au terme de ces semaines de calme, vous pourrez réaliser vos premières Boissons au Kombucha au naturel ou aromatisées effervescentes ou non.

Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !

Auteur: KarinKuisin

Notes

La mère se place côté lisse et brillant sur le dessus. Elle prendra ensuite sa place comme elle le souhaite.

Le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement. Le linge placé permet d’éviter que des insectes ne viennent contaminer la mère.

A chaque déplacement, la mère va se scinder et faire une nouvelle couche en surface. Idéalement, la couche qui se forme à la surface doit être à minima de quelques millimètres d’épaisseur, signe que votre mère est bien installée et forte.

Lorsque la température est plus élevée, le kombucha fermente plus rapidement. L’été lorsque la température ambiante est plus élevée, essayez de trouver un endroit plus frais pour votre mère. Elle ne supporte pas le frigo… alors n’y pensez même pas !

A l’issue de ces 15 jours, 1 mois de fermentation, le liquide obtenu ne peut pas être utilisé comme boisson, il est trop acide, MAIS ne le jetez pas ! Qui dit acide dit vinaigre, il est tout à fait sain et peut être utilisé dans vos vinaigrettes à salade.