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Réaliser une ganache

chocolat fondre

Ah la ganache, on en fait parfois tout un plat… mais c’est une base très simple à réaliser ! Pourquoi diable semble-t-elle parfois si capricieuse ? Et bien c’est comme tout en pâtisserie, il y a quelques règles de base à respecter !
J’essaye ici de vous les faire partager. N’hésitez pas à partager si vous avez d’autres astuces !
😉
@karinkuisin

Qu’est-ce qu’une ganache ?

C’est avant tout une histoire d’émulsion entre le chocolat (corps gras) et un liquide (crème, lait, pulpe de fruits…). Un peu comme une mayonnaise ou une vinaigrette 😉

La technique

Pour créer cette émulsion, il faut un geste particulier (mais pas compliqué !) : on verse une partie du liquide sur le chocolat fondu, puis avec une Maryse, on va effectuer des cercles rapides au centre de la préparation. Lorsque la texture devient soyeuse et brillante, l’émulsion est créée ! On verse alors une 2éme partie du liquide en procédant de la même façon, puis ainsi de suite jusqu’à épuisement (du liquide !)… et c’est prêt 😛
Suivant les quantités, on procédera en 3 fois avec une Maryse ou jusqu’à 5 fois pour les grandes portions, avec un mixeur plongeant.

Dans tous les cas, on veillera à ne pas intégrer d’air au mélange.

Les ingrédients

Le chocolat

Le chocolat est la base de la ganache. Il est préférable (pour ne pas dire indispensable) d’utiliser un bon chocolat de couverture (vous verrez, ce n’est pas beaucoup plus coûteux qu’un chocolat de supermarché, mais ça fait vraiment la différence !).

Fondre ou pas son chocolat ?

Personnellement, je suis pour faire fondre le chocolat, je suis ainsi assurée que la masse sera bien homogène, la température constante… bref c’est un atout réussite !
Tous les chefs ont leur technique, par exemple, Christophe Michalak réalise une ganache expresse sans fonte préalable du chocolat : dans un bol haut, il pèce son chocolat, ajoute le liquide chaud en une fois et mixe directement au mixeur plongeant.
Chez Frédéric Bau, le chocolat et fondu, le liquide ajouté en veillant aux températures et en 3 à 5 fois !

Le liquide

Il peut être assez varié. L’essentiel c’est de le doser… en fonction de la masse grasse contenu dans votre chocolat, c’est à dire le beurre de cacao. On n’aura donc pas du tout la même quantité de liquide pour une ganache au chocolat noir que pour une ganache de chocolat blanc (ou au lait !).
Plus votre chocolat a une teneur élevée en cacao, plus la quantité de liquide devra être importante.
Bien sûr il faudra également différencier les proportions par rapport à la provenance de votre chocolat. Vous verrez dans les recettes des chefs, qu’ils sont nombreux à citer la marque du chocolat utilisé, car en effet un chocolat Valrhona au lait n’a pas la même teneur en beurre de cacao qu’un chocolat au lait de Barry. Je vous indique dessous quelques repères généraux, mais fiez-vous aux données de votre marque préférée.

Quelques repères

  • Ganache au chocolat noir à 70% : Pour 100 g de chocolat, comptez 122 g de crème
  • Ganache au chocolat au lait à 40% : Pour 100 g de chocolat, comptez 66 g de crème
  • Ganache au chocolat blanc à 35% : Pour 100 g de chocolat, comptez 52 g de crème

Le glucose / sucre inverti

On trouve souvent dans les recettes de ganache un proportion de sucre inverti ou de glucose. C’est une masse collante (comme le miel) qui a la propriété d’éviter au sucre présent dans le chocolat de cristalliser et permett ainsi une meilleure conservation de la ganache.

Si vous compter déguster votre ganache dans les 24h, il n’est donc pas utile d’ajouter de sucre inverti.

Le beurre

Le beurre est parfois présent dans les recettes de ganache. Il permet d’obtenir une texture plus soyeuse, apporte de la gourmandise et de la tenue : en refroidissant, il fige la préparation mais elle reste fondante.
On ajoute le beurre très froid à la fin de l’émulsion lorsque la température est en dessous de 35°C.
Ce n’est pas un ingrédient obligatoire dans la recette, il est même à bannir pour une ganache montée.

La ganache montée

La ganache montée est se prépare comme une ganache simple, mais on y ajoute, après l’émulsion une part de crème froide. Utilisez de préférence de la crème liquide à 35% (30% au minimum) qui vous garantira un beau foisonnement.
Après refroidissement complet de la préparation, à l’aide d’un batteur, on fera monter cette crème afin d’obtenir une préparation légère.
Les proportions d’une ganache montée sont simple à retenir : on ajout le poids en crème de la ganache simple.

Quelques repères

  • Ganache montée au chocolat noir à 70% : Pour 100 g de chocolat, comptez 122 g de crème chaude et (100+122) 222 g de crème froide à 35%
  • Ganache montée au chocolat au lait à 40% : Pour 100 g de chocolat, comptez 66 g de crème chaude et (100+66) 166 g de crème froide à 35%
  • Ganache montée au chocolat blanc à 35% : Pour 100 g de chocolat, comptez 52 g de crème chaude et (100+52) 152 g de crème froide à 35%

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