Comprendre et réussir la meringue italienne
C’est en réalisant mes premiers macarons que j’ai testé pour la première fois la recette de la meringue italienne. C’est en testant une recette de guimauve que je me suis rendue compte que je ne la maîtrisais pas complètement… C’est en en faisant encore et encore que j’ai fini par y arriver vraiment ! 😆
La meringue italienne est bien plus technique que la meringue française ou même que la meringue suisse. Elle nécessite un peu de sang froid (il ne sert à rien de s’agiter !) et une bonne connaissance de son matériel. Le sirop doit être prêt au moment où les blancs sont mousseux (pas totalement montés, sinon il graineraient) ce moment maîtrisé, il reste encore quelques pièges à éviter… Mais pas de panique, je vous montre tout cela dans ce pas à pas.
Nul doute que vous serez ensuite les rois et reines de la meringue italienne !
@karinkuisin
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Recette pour 150 g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La meringue italienne
Ingrédients
- 135 g de sucre (1)
- 33 g d’eau
- 100 g de blanc d’œuf
- 15 g de sucre (2)
- QS de colorant (facultatif)
Déroulé
Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.
Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .
Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.
Quand le sirop atteint 118°C, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
Poser votre casserole de sirop sur une surface froide permet de stopper la montée en température. Laissez-le débuller avant de le verser sur les blancs.
Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.
Conseils…
Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !
En fonction des recettes, les proportions d’eau et de sucre peuvent légèrement varier. Certains chefs désucrent un peu la meringue pour l’alléger, mais attention point trop n’en faut, une part trop faible de sirop ne permettra pas aux blancs de cuire… Il en résultera une préparation plus légère certes, mais aussi moins stable…
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
La meringue italienne
Ingrédients
- 135 g sucre (1)
- 33 g eau
- 100 g blanc d’œufs
- 15 g sucre (2)
- QS colorant (facultatif)
Déroulé
- Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
- Portez le mélange à ébullition, à feu vif.Lorsqu'il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
- Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.
- Quand le sirop atteint 118°C, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
- Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
- Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l'appareil à température ambiante sans cesser de fouetter (30°C maximum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Notes
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