Lexique

Un lexique… mais pourquoi… et bien parce que la pâtisserie, c’est précis ! Si on vous demande de mélanger, fouetter ou foisonner… ce n’est pas la même chose ! Il faut donc connaître les bons gestes sous chaque terme pour obtenir la bonne texture !
J’essaye dans mes recettes d’utiliser les termes justes pour chaque étape, j’évite par exemple de dire de blanchir les jaunes et le sucre lorsqu’un simple mélange suffit. J’utilise le terme fouetter lorsqu’on souhaite apporter de l’air dans la préparation, le terme mélanger sinon.
Ce lexique est vivant, je le complète et le modifie au gré de mes recherches, de mes expériences et de mon temps libre. 😉 N’hésitez pas à participer !
@karinkuisin

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Abaisser :
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’amener à une forme et une épaisseur souhaitée.

Astuce : Pour éviter que votre rouleau n’adhère à la pâte, posez celle-ci entre 2 tapis de silicone (feuilles plastifiées, papier cuisson) pour l’étaler. L’opération sera ainsi plus rapide.

Appareil :
Ce dit d’une préparation, d’un mélange d’ingrédients (appareil à financier, à cake…).

Assaisonner :
Ajouter à une préparation des ingrédients qui en faible quantité, vont en relever le goût. On assaisonne quotidiennement nos plats avec du sel, du poivre des épices… On assaisonne également les pâtisseries 😉

B

Bain-marie :
Le bain-marie est un mode de cuisson doux. Il se prépare en plaçant une préparation dans un premier récipient qui est plongé en partie ou placé au-dessus d’eau chaude. Le chocolat est fondu dans un récipient placé au-dessus d’une eau que l’on fait frémir. Une crème caramel sera placé au four, dans des ramequins plongés dans un plat rempli d’eau chaude…

Beurre manié :
On appelle beurre manié, le mélange beurre-farine dont on se sert pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée. Cet ajout de farine dans le beurre permet de manipuler celui-ci plus facilement en lui donnant un peu de consistance.

Beurre clarifié :
Le beurre clarifié est un beurre qui a été chauffé et débarrassé de son lactose et protéine (petit lait et caséine). On le trouve souvent dans le commerce sous l’appellation Ghee car il est très largement utilisé dans la cuisine indienne.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la réalisation du beurre clarifié, en consultant la recette « Le beurre clarifié ou Ghee.

Beurre pommade :
Le beurre pommade est un beurre que l’on a travaillé, à la spatule ou au fouet, jusqu’à le rendre souple et d’une texture proche de celle d’une pommade.

Astuce : Vous pouvez sortir votre beurre 2 heures en avance pour plus de facilité à obtenir une texture de pommade. Mais dans le cas où vous ne l’avez pas fait, l’utilisation du fouet électrique ou mieux du robot ou encore mieux du robot chauffant réglé juste au dessus de 20°C permet d’avoir une texture parfaite en quelque minutes ! Et si votre four est allumé… Déposez-le quelques minutes sur la grille puis travaillez-le à la spatule 😉

Beurre noisette :
Le beurre noisette est un beurre que l’on aura fait monter en température lentement. L’eau va s’évaporer, la caséine se dissocie et se colore, apportant un goût très particulier et une petite odeur de noisette qui a donné se nom à cette préparation.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la réalisation d’un beurre noisette, en consultant la recette « Le beurre noisette« .

Blanchir :
On utilise ce terme dans deux situations bien différentes :
La première pour désigner le mélange vigoureux à l’aide d’un fouet d’une préparation jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse, mousseuse et s’éclaircisse. L’exemple le plus courant est le mélange de jaunes d’œufs et de sucre dans la préparation de mousse, génoise ou biscuit.
La seconde pour désigner l’action de plonger quelques minutes les fruits et légumes dans un grand volume d’eau bouillante (parfois additionnée de sel, bicarbonate…). Le blanchiment dans ce cas a pour objectif de précuire l’aliment ou d’en ôter l’amertume.

Bouler :
Cette action consiste à prendre une portion de pâte (à brioche par exemple) et lui donner une forme ronde en la faisant rouler sur le plan de travail, emprisonnée dans le creux de sa main.

C

Chablonner :
On utilise le terme chablonner lorsqu’on recouvre un fond de tarte cuit, un biscuit… de chocolat (ou beurre de cacao, blanc d’œufs…) afin de former une fine couche qui en durcissant va l’imperméabiliser et le protéger de la garniture ou de l’humidité ambiante.

Astuce : Si vous savez que votre tarte va séjourner au réfrigérateur, chablonner l’intérieur de votre fond de tarte pour la protéger de la garniture mais aussi l’extérieur contre l’humidité du réfrigérateur. Ainsi même le lendemain, elle n’aura pas perdu sa croustillance !

Chemiser :
On utilise le terme chemiser pour décrire le fait de recouvrir l’intérieur d’un récipient (moule, cercle à pâtisserie…) d’un film protecteur comme du papier cuisson, d’une couche de matière grasse ou d’un film rhodoïd. Le fait de chemiser votre contenant va permettre démouler votre préparation plus facilement et d’avoir une surface bien nette après cuisson ou un passage au froid.

Chiqueter :
On chiquète les bords d’une galette ou d’une tourte pour bien fermer et rendre étanche les deux sections de pâte. Pour une tarte, l’objectif sera plus esthétique. Il existe des pinces à chiqueter, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser le dos de la lame d’un couteau.

Concasser :
Ce terme d’emploi pour décrire l’action de briser, des fruits secs par exemple, par action manuelle en fragments irréguliers plus ou moins gros. On utilisera plutôt les termes de réduire en miette, en poudre lorsqu’on utilisera un mode mécanique qui aura pour effet de réduire et homogénéiser la granulométrie finale comme par exemple, un pralin, une poudre d’amandes…

Astuce : Pour concasser sans faire voler les noisettes dans toute la cuisine, enfermez-les dans un chiffon (ou un sac congélateur, une feuille de papier cuisson) et passer un coup de rouleau !

Corne :
La corne est un morceau de plastique ou silicone rigide en forme de demi-cercle ou de haricot, servant à racler les plats et plans de travail. Autrefois en fabriquée en corne (d’où son nom) on la trouve aujourd’hui en plastique ou silicone et dans des taille variant de 10 à 20 cm de diamètre.
Son bord légèrement biseauté et sa surface assez large en fait un instrument à privilégier dans le cadre de préparations pâtissières et boulangères.

Astuce : La corne est également un instrument très pratique pour égaliser une surface, tasser un biscuit !

Corner :
On utilise le terme corner lorsque l’on fait usage d’une corne pour racler le fond d’un récipient. Diablement efficace, la corne est plus large qu’une Maryse et donc de ce fait à privilégier pour les grandes quantités.

Crémer :
On retrouve très souvent ce terme crémer, dans les recettes de pâtes : crémez le beurre et le sucre. On a alors deux objectifs : une texture crémeuse + un mélange parfaitement homogène. Lorsque l’on parle de travaillez le beurre en pommade on est également dans ce registre. Bref crémer c’est rendre la préparation souple et onctueuse… comme une crème !

D

Degré Beaumé :
Le degré Baumé, porte le nom de son inventeur Antoine Beaumé, c’est une unité de mesure de la concentration par la densité du sirop. Il se mesure à l’aide d’un pèse-sirop (1 degré Beaumé = 110g de sucre dans 1 litre d’eau). Il est couramment mentionné dans les recettes de sirops (bien que cette unité de mesure ait été retirée des mesures légales depuis le décret 61-501 du 3 mai 1961 (au passage sachez que ce décret fait de nous des hors-la loi si nous détenons un instrument de mesure en degré Beaumé 😆 ). Son symbole est °B, °Be ou °Bé. Attention en lisant les recettes car le °B est aussi utilisé pour Brix ! Or ils n’ont pas la même échelle Brix=0,55 Beaumé 😉

Degré Brix :
Le degré Brix a remplacé le degré Beaumé, c’est l’unité de mesure de la concentration des sirops par le poids de sucre qu’il contient. Il se mesure à l’aide d’un réfractomètre ou un aéromètre. Il correspond à la quantité de sucre dissout dans 100 g de sirop (1 degré Brix = 1g de sucre dans 100 g d’eau). Son symbole est °B ou °Bx. Attention en lisant les recettes car le °B est aussi utilisé pour Beaumé ! Or ils n’ont pas la même échelle Brix=0,55 Beaumé 😉

Donner du corps
On parle de donner du corps à la pâte lorsqu’on la travaille pour lui donner de la force et de l’élasticité (pour le pain, les brioches…). A l’inverse, on évite de travailler trop la pâte lorsqu’on souhaite qu’elle reste friable comme dans un pâte à tarte par exemple.

Décuire
On décuit une préparation lorsque, après sa cuisson, on y verse un ingrédient froid ou tiède. L’exemple le plus courant est l’ajout de crème dans un caramel pour réaliser un caramel mou.

Détrempe
Le terme de détrempe se réfère à un mélange de farine avec un ingrédient liquide. La détrempe constitue le premier élément d’une pâte, par exemple d’une pâte à choux.

Détailler
On utilise ce terme pour décrire l’action de couper à la taille souhaitée un élément, une pâte, un légume, un fruit… On peut pour cela utiliser un couteau ou d’autres ustensiles comme un emporte-pièce…

Dorer
On dore une brioche, les viennoiseries… à l’aide d’un jaune d’œuf… afin de permettre une belle prise de couleur à la cuisson.

Astuce : Le chef Philippe Conticini préconise un mélange de crème et de jaune d’œufs à hauteur de 10% pour une dorure parfaite ! Pour un jaune d’œuf (soit 20g environ), ajoutez 2 cl de crème fraîche et une pointe de fleur de sel…

Dresser
On parle de dressage lorsque l’on finalise la présentation d’une assiette, d’un plat, d’un dessert. La touche finale en somme !

E

Enchâsser :
Cela consiste à enfermer hermétiquement une préparation dans une autre. En enchâsse le beurre dans la pâte pour réaliser une pâte feuilletée par exemple.

Écumer
On écume un bouillon en enlevant les impuretés qui remontent à la surface et s’agglomèrent telle l’écume de la mer.

Effiler
Ce terme s’emploi lorsque l’on réalise des lamelles si fines qu’elles s’apparentent à une feuille. On pense couramment aux amandes effilées, mais cette technique s’utilise avec toute sorte d’ingrédient.

Émonder
Ce dit des fruits secs dont on a ôté la peau fine qui recouvre le fruit.

Astuce : pour émonder facilement les noisettes, faites-les torréfier quelques minutes au four à 165°C puis frottez-les dans un chiffon.

Enrober
On utilise le terme enrober lorsque l’on recouvre entièrement un élément d’une couche, comme du chocolat, un sirop, du sucre…

F

Façonner
On parle de façonnage lorsqu’on donne sa forme finale à un élément comme pour une brioche, un pain, en bâtard, boule…

Filmer au contact
Lorsque votre recette précise de filmer au contact, cela signifie que le film alimentaire doit être déposé directement sur la préparation : on filme au contact les crèmes, les ganaches pour éviter la formation d’une pellicule au contact de l’air (ou d’une croûte dans le cas des pâtes).

Fleurer
Ce terme s’emploie lorsque l’on saupoudre son plan de travail de farine. L’objectif est d’empêcher que la pâte n’y adhère. La couche de farine doit être fine. C’est un geste plus technique qu’il n’y paraît et il faut un peu d’entraînement pour y arriver ! On prend la farine dans la main, et dans un geste franc en direction du plan de travail on libère la farine entre le pouce et l’index. La farine va alors se déposer en fine couche sur le plan de travail.

Foncer
Foncer est un geste technique, qu’il est bon d’apprivoiser tranquillement. Il consiste à faire adhérer la pâte à un cercle, un moule pour qu’elle en prenne la forme. Il existe plusieurs technique de fonçage, mais l’essentiel est d’avoir une pâte dont la texture ne bougera pas à la cuisson (pas trop travaillée, souple) et d’avoir un bel angle droit entre le fond et les bords. Ainsi pas d’affaissement, pas de rétractation ni de gonflement lors de la cuisson.

Astuce : Que faire lorsque l’on ne maîtrise pas encore la technique mais que l’on veut un joli dessert ? Je vous propose plusieurs techniques :
– Pour ceux qui se lance petit à petit, il y a la technique des bandes (on coupe une bande pour faire le tour du cercle et on emporte-pièce le fond (regarder la recette en démonstration)
– Plus facile encore, on réalise une tarte free style en déposant le cercle de pâte directement dans un contenant, sans chercher à ce qu’il soit de la forme habituelle comme dans la tarte créative aux fraises et balsamique
– Enfin une solution intermédiaire, on dépose le cercle de pâte au dos du moule recouvert de papier cuisson (Le chef Jeffrey Cagnes lui-même utilise cette méthode depuis l’ouverture de sa pâtisserie 😉 ). En démo dans la recette de la tarte fraise-rhubarbe.

Fraser
Ce geste consiste à écraser une pâte avec la paume de la main afin de la rendre homogène et terminer sans la faire travailler (donc sans la rendre élastique) l’intégration des poudres. C’est LE geste à connaître pour obtenir des pâtes à tarte ou des biscuits bien friables qui fondent en bouche !

Foisonner
Foisonner consiste à augmenter le volume d’une préparation en incorporant de l’air. On pense chantilly, crème fouettée, mais on foisonne aussi les œufs dans les biscuits et également la glace dans la sorbetière 😛

Astuce : C’est dans les livres du chef Philippe Conticini que j’ai compris que le foisonnement ne s’arrête pas à la crème chantilly ! Comme lui, j’y ai recours aujourd’hui pour apporter de la légèreté à mes crèmes et parfois même à mes crémeux. 😉

G

Gianduja
Comme le praliné, le gianduja ou gianduia est réalisé à base de noisettes, sucre et chocolat. Il est né à Turin, région réputée pour ses noisettes. Pour le préparer, les noisettes (torréfiées ou non selon les recettes) sont broyées finement et mixées avec du chocolat, l’ajout du sucre dépend là encore des recettes et du type de chocolat utilisé. La préparation, hautement addictive est la base des pâtes à tartiner et s’intègre divinement bien dans les crèmes, bonbons et autres gourmandises. A Turin, on trouve de la glace au gianduja absolument incroyable ! Retrouvez ma recette de gianduja ici !

H

Honoré (Saint)
Si le saint honoré nous évoque le plus souvent une pâtisserie (assez technique d’ailleurs) à base de crème chantilly, de crème chiboust, de pâte feuilletée et de petits choux glacés au caramel, il ne faut pas oublier qu’il est aussi le Saint patron des boulanger-pâtissiers ! La pâtisserie tient son nom de la rue Saint-Honoré dans laquelle était située la boutique de son créateur à la Maison Chiboust. 😉

I

Imbiber
Ce terme m’évoque toujours ma sœur et son aversion pour… le biscuit mouillé 😉 Bon ben voilà, vous savez maintenant ce qu’il s’agit de faire lorsque ce terme est présent dans une recette. Alors évidement entre le baba, le biscuit du tiramisu et un cake… on utilise plus ou moins de liquide mais la recette précise souvent dans ce cas si on plonge le biscuit ou si on imbibe généreusement ou légèrement. Mais dans tous les cas, j’aurais tendance à vous conseiller de vous laisser guider par votre goût… le meilleur qui soit lorsqu’il s’agit de se faire plaisir !

Astuce : On peut utiliser un sirop chaud ou froid pour imbiber un biscuit. Le biscuit lui-même peut être chaud ou froid… mais pour un bon imbibage, il y a une règle : sirop chaud sur biscuit froid OU sirop froid sur biscuit chaud !

Incorporer
On utilise se terme pour un mélange qui a comme objectif d’intégrer un ingrédient ou une préparation dans une autre. L’objectif est le suivant : on arrête le mélange dès qu’il est homogène… et on s’arrête. Il s’agit donc de préparation pour lesquelles la prolongation du mélange serait néfaste pour la texture finale. Et oui chaque terme a son importance ! Par exemple lorsque l’on prépare une génoise, un biscuit cuillère on incorpore délicatement les poudres pour ne pas casser la texture aérienne du biscuit.

Astuce : pour incorporer rapidement et sans nuire à la texture, une écumoire est un ustensile très efficace !

Infuser
La réalisation d’une infusion consiste à laisser un ingrédient tremper dans un liquide pour le parfumer. On réalise des infusions avec des herbes, aromates, vanille, café, zestes d’agrumes mais aussi avec des graines de sarrasin, des fruits, des popcorns ! Le liquide infusé peut varier également eau, crème… Plus il possède de corps gras, plus il captera les molécules parfumées.

Astuce : Une infusion à froid donnera plus de profondeur et de finesse à votre préparation. On préconise alors souvent de laisser infuser une nuit mais là encore les goûts et l’expérience… L’infusion à chaud permet d’accélérer le processus mais avec tout de même une perte de saveur.

Astuce : Pensez à filmez votre infusion… à froid cela lui évitera de prendre les odeurs du réfrigérateur, à chaud cela évitera que les molécules odorantes, n’envahissent votre cuisine au lieu de rester dans votre crème ! Et n’oubliez pas de récupérer les petites gouttes qui se forment sur le film… Vous ne me croyez pas ? Goûtez ! Je tiens cette information de Philippe Conticini en personne 😉

J

K

L

M

Mélanger :
Au contraire du foisonnement, le mélange s’effectue sans apport d’air, même si on utilise un fouet (il facilite le mélange mais n’est pas toujours synonyme de mousse). 😉
Je distingue aussi dans mes recettes l’action de mélanger et cette d’incorporer… J’utilise mélanger lorsque l’action peut être relativement longue et sans impact sur la réussite de la préparation : par exemple, mélanger la farine et la levure, les œufs et le sucre…

Macaronner :
Ce geste consiste, à l’aide de spatule, à écraser l’appareil à macaron contre la paroi du récipient pour casser les blancs et le rendre plus fluide. C’est un geste dit technique, mais en réalité il est très simple. Ce qui est technique c’est de savoir quand s’arrêter ! Retrouvez le pas à pas pour réussir les macarons.

N

O

Orangeat :
Voilà un terme découvert lors de mes nombreuses recherche sur les fruits confits. Il est utilisé pour nommer les écorces d’orange confites, hachées, coupées en dés ou en lamelles pour être utilisées dans les préparations pâtissières. Ne pas confondre avec les orangettes…

Orangette :
Le terme orangette est utilisé pour les écorces d’orange confites généralement coupées en en lamelles ET recouvertes de chocolat. Un mariage addictif !

P

Pétrir :
Le pétrissage d’une pâte vise à la travailler en tout sens, afin de donner au gluten de l’élasticité, de la consistance et de favoriser un bon développement en cuisson.

Pocher :
Le terme pocher d’utilise de deux façons différentes. La première classique vise à cuire délicatement une poire par exemple dans un liquide souvent parfumé. La seconde, plus fréquente dans ce blog consiste à utiliser une poche à douille pour répartir de façon homogène une préparation (une crème sur un fond de tarte) ou en lui donnant une certaine forme en insérant une douille dans la poche à douille. Pour un joli pochage, la crème doit avoir une consistance ferme et souple à la fois.

Porter à ébullition :
Porter à ébullition consiste à chauffer une préparation jusqu’à ce quelle bout. On considère que le bouillonnement est effectif lorsque les bulles éclatent à la surface.
Ne pas confondre avec porter à frémissement, où les bulles n’éclatent pas.

Porter à frémissement :
Porter à frémissement consiste à chauffer une préparation jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Cet état intervient quelques minutes avant le bouillonnement.
Ne pas confondre avec porter à ébullition, où les bulles éclatent à la surface.

Praliné :
C’est une pâte composée de pralin (mélange de sucre, d’amandes et/ou de noisettes), d’un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, et enrobée de chocolat au lait.
On appelle plus généralement pâte de praliné ou pâte pralinée un mélange de noisettes et/ou amandes, de sucre et de chocolat broyé plus ou moins finement dont on fourre des confiseries de chocolat, éventuellement au lait.

Pralin :
Le pralin, aussi appelé praline grain est une préparation à base d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et concassées en petits morceaux. Il est utilisé pour donner du croquant, couvrir un biscuit…

R

Réfractomètre :
Le réfractomètre est un appareil qui permet de mesurer la concentration d’un sirop grâce à sont indice de réfraction. Une goutte de sirop sur le miroir permet de visualiser sur une échelle le degré Brix du liquide. On trouve plusieurs modèles de réfractomètre pour les sirops concentrés de 50 à 80°Bx et les sirops plus légers de 0 à 50°Bx (appelés aussi sorbetomètre).

Astuce : Si vous souhaitez acquérir un réfractomètre qui vous permette de mesurer les sirops légers comme les plus concentrés, vérifiez bien qu’il est bien calibré de 0 à 80°Bx.

S

T

Tour simple :
Le tour simple consiste à replier en 3 une pâte en vue de la feuilletée.

Tour double :
Le tour double consiste à replier une pâte comme un portefeuille, en vue de la feuilletée.

Thermoréversible :
Se terme désigne une matière (par exemple la gélatine) qui fond lorsqu’il est chauffé et retrouve son aspect initial lorsqu’il est refroidi.