Les bases : réussir les biscuits à la cuillère
Dans mes premiers challenges de pâtissière, il y a en bonne position le biscuit à la cuillère ! Ce biscuit est délicat, léger… Il accompagne aussi bien un thé lors d’un goûter, qu’une ganache ou une crème dans une version plus gourmande (2 biscuits qui sandwichent la ganache… vous le voyez ?) :op 😆 ou encore des structures d’entremet plus élaborés : charlotte, tiramisu…
C’est une recette de base que j’ai mis un peu de temps à maîtriser : les blancs meringués doivent rester souples, l’incorporation des jaunes et de la farine (en quantité assez importante) doit être rapide mais délicate pour ne pas faire retomber l’ensemble.
J’ai testé de nombreuses recettes, j’ai appris que derrière une soi-disant astuce du siècle pour réussir les biscuits à la cuillère se cache en fait un autre biscuit proche certes mais qui donne un résultat différent : le biscuit de Savoie. Et si ils se composent des mêmes ingrédients : ces 2 biscuits se distinguent dans la façon de les préparer et dans leur rendu final. Si on résume, le biscuit à la cuillère (dénommé ainsi car il était autrefois moulé à l’aide d’une cuillère est un biscuit individuel (même si il est de nos jours très largement utilisé en fond et cartouchière pour les entremets), il se prépare à l’aide d’une meringue dans laquelle on ajoute des jaunes d’œufs puis de la farine. Il a un aspect perlé grâce au sucre glace dont il est saupoudré avant la cuisson. Le biscuit de Savoie peut également être utilisé pour les cartouchières, les fonds de biscuits… mais était à son origine cuit dans un moule. Il se prépare avec un mélange de jaunes et de sucre bien foisonnés dans lequel on ajoute des blancs d’œufs montés et de la farine. Après cuisson, il a un aspect plus lisse, plus souple.
Lorsque sous prétexte d’une astuce, on préconise de foisonner les jaunes avec une part du sucre, on altère en fait la texture finale du biscuit ! J’ai été très surprise de cette découverte, mais si on y réfléchi, cela paraît in fine, tout à fait logique. Alors ? Les véritables bonnes astuces pour un biscuit à la cuillère ? Et bien je vous laisse les découvrir dans le pas à pas de la recette ! 🙂
@karinkuisin
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Recette pour 20 biscuits. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Biscuits à la cuillère ou biscuit cuiller
Ingrédients
Les biscuits à la cuillère, tout comme le biscuit de Savoie sont très souvent allégés avec de la fécule de maïs en remplacement de tout ou partie de la farine. Il est donc facile d’adapter cette recette dans une version sans gluten ! 😉
Déroulé
Dans le bol du robot ou à défaut dans un saladier, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporez délicatement les jaunes à la Maryse puis ajoutez petit à petit la farine tamisée.
Préchauffez votre four à 180°C.
Astuce n°1 : Incorporer une part de blanc dans les jaunes permet d’avoir deux textures similaires qui se mélangeront plus facilement.
Astuce n°2 : Tamiser la farine. Cette étape qui a l’air anodine permet de s’assurer que la poudre aérée, sans paquet, s’intègrera facilement et rapidement… ce qui (rapidité + efficacité est l’astuce n°3 !) 😆
Astuce n°4 : pour faciliter l’incorporation de la farine, vous pouvez utiliser… une écumoire ! Sa taille et ses petits trous vont contribuer à la bonne incorporation de la farine.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille de 12.
Pochez les biscuits en quinconce.
Saupoudrez 2 fois de sucre glace, à 5 minutes d’intervalle, avant d’enfourner.
Enfournez à 180°C pendant 9-10 minutes.
Retournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène des biscuits.
Les biscuits ne doivent pas trop colorer, sinon ils seront secs et cassant.
Conseils…
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mix sans gluten.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Biscuits à la cuillère ou biscuit cuiller
Déroulé
- Dans le bol du robot ou à défaut dans un saladier, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
- Incorporez délicatement les jaunes à la Maryse puis ajoutez petit à petit la farine tamisée.
- Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille de 12.Pochez les biscuits en quinconce ou en cartouchière.
- Saupoudrez 2 fois de sucre glace, à 5 minutes d'intervalle, avant d'enfourner.Enfournez à180 °C pendant 9-10 minutes.
Notes
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