Attention gourmandise… ADDICTIVE !
Il y a quelques temps ma sœurette m’a demandé si j’avais une recette de gâteau breton sans gluten (elle adore le gâteau breton mais est intolérante à la farine de blé). Eh ben non je n’en ai pas… J’ai épluché mes revues, repéré un gâteau basque 100% maïs, sans que cela ne me passionne, j’ai interrogé le web… en vain. Je sais que le MOF Larnicol à Pont-L’Abbé en propose un à la farine de sarrasin, mais je n’ai jamais eu l’occasion de le goûter et pas de recette à l’horizon. Bref chou blanc, mais je reste l’affut ! 😉
Et voilà que pour mon anniversaire, ma maman m’offre un livre de recettes : Desserts de Bretagne aux éditons La Nouvelle Bleue. Je vous le conseille au passage ! Sous-titré Ballade gourmande en lichouserie (ce petit mot que j’adore 😆 ) Il regroupe portraits, reportages sur l’histoire des aliments, des traditions, des producteurs d’aujourd’hui et d’hier et recettes de personnalités diverses et variées de Bretagne, de la ménagère au pâtissier de renom. Une véritable ballade gourmande au pays de la lichouserie… il porte bien son nom.
La première recette qui m’a sauté à l’œil (sur la couverture… facile !), c’est le gâteau Breton 100% sarrasin de Younnick Guillôme. Originaire de l’île de Groix, il a eu l’idée de cette transformation grâce à une amie dont la grand-mère préparait le gâteau breton ainsi.
Alors ni une ni deux… je file en Kuisin !
La recette est très simple : du beurre, du sucre, de la farine et des jaunes. Les proportions ne sont pas tellement différentes de la version classique (bon en même temps il existe tellement de version classique à travers la Bretagne et les familles mêmes 😆 !
Côté préparation, il faut faire attention à la texture… Un gâteau Breton a de la mâche et un peu de densité. Par contre le fait de travailler uniquement à la farine de sarrasin, qui est plus « lourde », nécessite de bien préparer le premier mélange avant l’ajout de la farine et de na pas trop travailler la pâte.
J’ai pris tellement de précaution que mon premier essai était limite trop aérien ! 😆 Euh… je ne vous fait pas l’injure de vous répéter que une telle recette, avec 4 ingrédients ne souffre pas qu’ils soient mal choisis : œufs bio de poule qui courent, beurre de barate demi-sel, s’il vous plaît, et surtout… surtout une farine de sarrasin Bretonne, à acquérir auprès de ces nouveaux paysans qui sélectionnent leurs semences et chouchoutent leur production 😉
Première dégustation, le gâteau encore tiède, je suis un peu déçue, je ne retrouve pas le goût typique du gâteau breton. Je patiente, il refroidi… et le miracle opère !
Quelle différence avec un gâteau breton classique ? Ben il va falloir que j’en fasse un rapidement pour voir si il y en a vraiment ! A première vue, je dirais qu’il est plus foncé (bon normal aussi avec la farine de sarrasin), qu’il a plus de caractère. Le chef le réalise avec ou sans graines de sarrasin. Je n’ai pas pu résister à cette petite touche originale. C’est vraiment excellent, cette petite touche croquante à la dégustation.
Bon vous l’avez compris, je suis conquise ! Et à propos… Si vous me suivez… il va y avoir une petite série de recette Bretonne dans les semaines qui vont suivre… C’est sûr ! 😉
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Recette pour 8 personnes. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 50 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Gâteau Breton 100% blé noir de Younnick Guillôme
Ingrédients
- 220 g de beurre demi-sel
- 200 g de sucre
- 100 g de jaune d’œufs
- 7,5 g de sucre vanillé
- 250 g de farine de sarrasin
- 1 œuf
Pour la version avec les graines de sarrasin, le chef préconise de convertir une part de farine en graines de sarrasin. Pour ma part, mon premier test a été réalisé avec 200 g de farine et 50 g de graines de sarrasin torréfiées.
Edit 2024 : après quelques essais à plus ou moins 25g, je suis revenue définitivement à cette proportion, elle est équilibrée. J’ai donc définitivement transformé la recette en ce sens. Donc si vous n’avez pas de kasha (graines de sarrasin torréfiées, n’oubliez pas d’ajouter 50g de farine !
Déroulé
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la texture d’une pommade.
Ajoutez les sucres et les jaunes d’œufs, mélangez.
Tamisez la farine sur votre plan de travail.
Versez-y le mélange précédent et intégrez-le en coupant la pâte à l’aide d’une spatule.
Terminez en frasant rapidement l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Etalez sans trop appuyer dans un cercle sur une épaisseur de 4 cm au maximum.
Dans un petit bol, battez l’œuf et étalez-le au pinceau sur la pâte.
Réservez au frais. Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez au pinceau une nouvelle couche de dorure.
Tracez, à l’aide du dos d’une fourchette, quelques lignes géométriques.
Enfournez à 180°C pendant 50 minutes.
Laissez refroidir et conservez à température ambiante.
Attention pas de frigo pour ce gâteau ! Il perdrait définitivement son moelleux et ne prendrait pas le parfum qui le caractérise et le rend si particulier.
Le gâteau breton est bien meilleur lorsqu’il est dégusté après quelques jours. Emballez-le bien dans un papier aluminium et patientez quelques jours…
Conseils…
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Gâteau Breton 100% blé noir de Younnick Guillôme
Ingrédients
- 220 g de beurre demi-sel
- 200 g de sucre
- 7,5 g de sucre vanillé
- 100 g de jaune d’œufs
- 200 g de farine de sarrasin (voir les notes)
- 1 œuf
- 50 g de graines de sarrasin (torréfiées ou kasha)
Déroulé
- Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la texture d’une pommade.
- Ajoutez les sucres et les jaunes d'œufs, mélangez.
- Tamisez la farine sur votre plan de travail.
- Versez-y le mélange précédent et intégrez-le en coupant la pâte à l’aide d’une spatule.
- Terminez en frasant rapidement l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
- Etalez sans trop appuyer dans un cercle sur une épaisseur de 4 cm au maximum.
- Dans un petit bol, battez l'œuf et étalez-le au pinceau sur la pâte.Réservez au frais.Préchauffez votre four à 180°C.
- Etalez au pinceau une nouvelle couche de dorure.
- Tracez, à l'aide d'une fourchette, quelques lignes géométriques.Enfournez à 180°C pendant 50 minutes.Laissez refroidir et conservez à température ambiante.
Notes
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Re-bonjour !
Je reviens pour signaler un petit truc qui m’avait interpelée en première lecture : ça ne m’a pas empêchée de faire la recette, mais j’aimerais comprendre.
Voilà : il est écrit « tamisez les poudres ». Les poudres ? A ce stade de la recette, vu qu’on a déjà utilisé le sucre, je ne vois qu’une « poudre », la farine. Faut-il penser que le chef a mis de la levure chimique (certains en mettent du fait de l’absence de gluten dans le blé noir, pour reproduire le côté un peu « aérien » du gâteau breton au froment). Si oui, en effet on aurait « les poudres ».
Et : moi aussi j’adore le terme « lichouseries ». En revanche si le titre du livre dont vous parlez est « ballade en lichouseries », l’auteur a fait une faute de sens. En effet, au sens de « promenade « (qui est le sens voulu ici je pense), on écrit Balade (avec un seul L). Ballade (avec deux L), c’est un genre musical : une mélodie douce et légère (Gérard Lenormand avait chanté « la ballade des gens heureux »).
Voilà, cette fois j’ai tout dit, et je veux bien votre réponse pour « les poudres » 🙂
Merci !
Bonjour ! Oui j’utilise fréquemment cette expression « tamiser les poudres »…. Mais là effectivement il n’y en a qu’une ! 😂
Je corrigerai la syntaxe à l’occasion.
J’ai été très étonnée moi aussi d’obtenir ce résultat sans levure… Mais c’est vrai, ça marche parfaitement !
C’est bien ce livre de lichouseries que j’ai à la maison 😉
A bientôt !
Bonjour et merci pour la recette. J’avais peur que le gâteau soit dur, car la farine de blé noir est très dure (on le constate si on en fait une pâte à tarte !) et très plat et compact (vu qu’il n’y a pas de gluten dans le blé noir), mais ça a fonctionné. En revanche, sacrilège de mettre du beurre mou : ça fait gâteau basque, dont le gâteau breton se distingue par une texture sablée beaucoup plus aérée, due justement au fait qu’on sable la pâte (on frotte la farine et les petits bouts de beurre dur, et on ne travaille surtout pas trop la pâte). Essayez pour voir la différence. Cela dit, on est libre de préférer la version « compacte », elle a aussi ses adeptes. Pour moi ici on est plus dans un gâteau basque au blé noir, mais c’était très bon : « c’était » car il n’y en a plus. Preuve qu’il a été apprécié). 🙂
Cordialement, Emsi
Oh mais je vais tester cette méthode d’incorporation ! Je n’ai jamais vu de recette de gâteau breton la proposant, mais je vais me plonger dans mes vieux livres pour voir, cela ne m’étonnerait pas que la méthode par cremage soit employée par soucis de rapidité dans les labos de chefs nouvelle génération 😉😂
Je pense même que je vais diviser ma pâte en 2 pour voir la différence…
J’adore cet échange ! Merci 😁
Absolument délicieux, j’ ai diminué la quantité de sucre à 180 gros, encore trop sucré, la prochaine fois je n’ en mettrais que 120 gros.
Sinon parfait
Bonjour Patty !
J’avoue que je ne fais plus d’autres recettes que celle-ci depuis que je l’ai découverte ! Je vais tester la diminution du sucre que vous conseillez, la prochaine fois. On se compile nos expériences ici pour affiner la recette ?!
Merci et à très vite !
J’ai eu la chance d’acheter ce matin au marché de Rennes du gâteau breton au sarrasin c’est vraiment exceptionnel. C’est un gâteau nature qui se suffit à lui-même (pas besoin de garnitures)et c’est en cherchant la recette que je tombe sur la vôtre qu il me tarde d’essayer.
Merci
Bonjour,
Sauf erreur, il n’est indiqué nulle part s’il faut (ni comment) cuire les grains de Sarrazin avant incorporation à l’appareil. J’ai acheté des grains en vrac chez Leclerc et ils sont secs (ressemblent à du blé concassé en plus gros et moins dur). Faut-il les mettre tels quels avec ma farine ou les cuire avant (à l’eau donc ils vont grossir et être plus mous ou bien les torréfier (kasha) donc secs) ? Merci pour votre réponse.
Bonjour, j’ai indiqué dans la note qui porte sur cette version aux graines, mais effectivement c’est peu visible. Je vais le préciser en ingrédient facultatif ce sera plus visible. Et pour répondre plus directement à votre question 😉 ce sont des graines de sarrasin torréfiées. La torréfaction permet qu’elles gardent leur croquant et renforce leur parfum.
Bonne dégustation ! (je l’ai encore refait il y a 15j, bien cuit et dégusté après quelques jours… Humm mes papilles s’en souviennent encore ! 😋)
Bonjour, j’ai l’intention de réaliser ce biscuit dans peu de temps je voulais savoir si on peut le préparer la veille, ou s’il vaut mieux préparer la pâte la veille et le cuire le jour même?
Vous avez mis qu’il s’agit d’une recette pour 8, si je les fais en moule individuels, quelle taille de cercles me conseillez vous?
Merci!
Sandrine
Bonjour Sandrine,
Je n’ai jamais testé en individuel, ni même mesuré la taille de la plaque obtenu. Je me suis toujours basée sur l’épaisseur de 4cm indiqué par le chef… Traditionnellement en Bretagne on le coupe en petits losanges et chacun se sert selon sa faim ☺️. En individuel je partirais sur des cercles de 6cm 7 grand max.
Côté préparation, j’ai l’habitude de préparer ma pâte la veille et de cuire le lendemain. Mais vous pouvez aussi le faire sur la journée. En revanche il est bien meilleur le lendemain… Voir sur lendemain. Si je devais choisir c’est ce paramètre là qui est le plus important : le manger à minima 1 jour après sa cuisson. Il suffit de l’emballer et de le conserver à température ambiante. Surtout pas de frigo ! Il deviendrait dur et perdrait son arôme si caractéristique !
Bonnes fêtes et bon gâteau breton !
Tout simplement délicieux ! J’ai suivi cette recette parce que je recevais une amie allergique au gluten et j’ai été étonnée du succès de ce gâteau pourtant si facile à réaliser, auprès de toute ma famille ! Il a du caractère et il est terriblement fondant, un régal 👌🏻
Bonjour Karin, voilà un gâteau qui fait envie ! Connais-tu « Cuisine à l’Ouest » (la cuisine bretonne un peu barrée à l’ouest) et en particulier les pages consacrées au sarrasin (blé noir) ? Le cas échéant, voilà l’adresse : https://cuisinealouest.com/ble-noir-sarrasin/.
Mais non, je ne la connais pas, mais je vais de se pas me plonger dans cette saine lecture 😉 !
Merci pour le lien 🙂