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Gâteau Breton 100% blé noir de Younnick Guillôme

gâteau breton sarrasin Younnick Guillôme

Attention gourmandise… ADDICTIVE !
Il y a quelques temps ma sœurette m’a demandé si j’avais une recette de gâteau breton sans gluten (elle adore le gâteau breton mais est intolérante à la farine de blé). Eh ben non je n’en ai pas… J’ai épluché mes revues, repéré un gâteau basque 100% maïs, sans que cela ne me passionne, j’ai interrogé le web… en vain. Je sais que le MOF Larnicol à Pont-L’Abbé en propose un à la farine de sarrasin, mais je n’ai jamais eu l’occasion de le goûter et pas de recette à l’horizon. Bref chou blanc, mais je reste l’affut !
😉
Et voilà que pour mon anniversaire, ma maman m’offre un livre de recettes : Desserts de Bretagne aux éditons La Nouvelle Bleue. Je vous le conseille au passage ! Sous-titré Ballade gourmande en lichouserie (ce petit mot que j’adore
😆 ) Il regroupe portraits, reportages sur l’histoire des aliments, des traditions, des producteurs d’aujourd’hui et d’hier et recettes de personnalités diverses et variées de Bretagne, de la ménagère au pâtissier de renom. Une véritable ballade gourmande au pays de la lichouserie… il porte bien son nom.
La première recette qui m’a sauté à l’œil (sur la couverture… facile !), c’est le gâteau Breton 100% sarrasin de Younnick Guillôme. Originaire de l’île de Groix, il a eu l’idée de cette transformation grâce à une amie dont la grand-mère préparait le gâteau breton ainsi.
Alors ni une ni deux… je file en Kuisin !
La recette est très simple : du beurre, du sucre, de la farine et des jaunes. Les proportions ne sont pas tellement différentes de la version classique (bon en même temps il existe tellement de version classique à travers la Bretagne et les familles mêmes
😆 !
Côté préparation, il faut faire attention à la texture… Un gâteau Breton a de la mâche et un peu de densité. Par contre le fait de travailler uniquement à la farine de sarrasin, qui est plus « lourde », nécessite de bien préparer le premier mélange avant l’ajout de la farine et de na pas trop travailler la pâte.
J’ai pris tellement de précaution que mon premier essai était limite trop aérien !
😆 Euh… je ne vous fait pas l’injure de vous répéter que une telle recette, avec 4 ingrédients ne souffre pas qu’ils soient mal choisis : œufs bio de poule qui courent, beurre de barate demi-sel, s’il vous plaît, et surtout… surtout une farine de sarrasin Bretonne, à acquérir auprès de ces nouveaux paysans qui sélectionnent leurs semences et chouchoutent leur production 😉
Première dégustation, le gâteau encore tiède, je suis un peu déçue, je ne retrouve pas le goût typique du gâteau breton. Je patiente, il refroidi… et le miracle opère !
Quelle différence avec un gâteau breton classique ? Ben il va falloir que j’en fasse un rapidement pour voir si il y en a vraiment ! A première vue, je dirais qu’il est plus foncé (bon normal aussi avec la farine de sarrasin), qu’il a plus de caractère. Le chef le réalise avec ou sans graines de sarrasin. Je n’ai pas pu résister à cette petite touche originale. C’est vraiment excellent, cette petite touche croquante à la dégustation.
Bon vous l’avez compris, je suis conquise ! Et à propos… Si vous me suivez… il va y avoir une petite série de recette Bretonne dans les semaines qui vont suivre… C’est sûr !
😉
@karinkuisin

Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 50 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Gâteau Breton 100% blé noir de Younnick Guillôme

gâteau breton sarrasin Younnick Guillôme
15 min
50 min
1 h 5 min

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Ingrédients

  • 220 g de beurre demi-sel
  • 200 g de sucre
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de farine de sarrasin
  • 1 œuf

Pour la version avec les graines de sarrasin, le chef préconise de convertir une part de farine en graines de sarrasin. Pour ma part, mon premier test a été réalisé avec 200 g de farine et 50 g de graines de sarrasin torréfiées.

Déroulé

Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la texture d’une pommade.
Ajoutez le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez.
Tamisez les poudres sur votre plan de travail.

Versez-y le mélange précédent et intégrez-le en coupant la pâte à l’aide d’une spatule.
Terminez en frasant rapidement l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.

Etalez sans trop appuyer dans un cercle sur une épaisseur de 4 cm au maximum.
Dans un petit bol, battez l’œuf et étalez-le sur la pâte.
Réservez au frais. Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez au pinceau une nouvelle couche de dorure.

Tracez, à l’aide du dos d’une fourchette, quelques lignes géométriques.

Enfournez à 180°C pendant 50 minutes.

Laissez refroidir et conservez à température ambiante.

Conseils…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

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cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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2 comments on “Gâteau Breton 100% blé noir de Younnick Guillôme

  1. Bonjour Karin, voilà un gâteau qui fait envie ! Connais-tu « Cuisine à l’Ouest » (la cuisine bretonne un peu barrée à l’ouest) et en particulier les pages consacrées au sarrasin (blé noir) ? Le cas échéant, voilà l’adresse : https://cuisinealouest.com/ble-noir-sarrasin/.

    • Mais non, je ne la connais pas, mais je vais de se pas me plonger dans cette saine lecture 😉 !
      Merci pour le lien 🙂

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