focaccia final

Voici une recette de focaccia au levain (et un petit brin de levure), qui se prépare avec une farine classique T65 et une fermentation longue (levain + farine bio T65 + fermentation longue = pas de problème de digestion… si vous avez suivi mon histoire avec le gluten… vous comprendrez de quoi je parle 😉 ).
Je l’ai réalisée une première fois, un peu à l’arrache (en même temps que le flan de Quentin Lechat, un pain et avec mon levain liquide qui en avait profité pour retomber avant que je ne sois prête !
😆 Malgré tout j’ai obtenu une mie bien moelleuse et aérée ! J’ai donc recommencé, plus calmement cette fois, et obtenu une mie encore plus extra ! Me voilà donc fin prête pour vous proposer la recette complète.
Evidement, la réalisation prend un peu de temps car on est sur une fermentation longue. Si vous êtes pressé(es), vous pouvez toujours raccourcir, mais garder en tête qu’une fermentation longue est un gage de saveur (les parfums de votre farine vont avoir le temps de se développer) et de digestibilité (le levain aura travaillé juste ce qu’il faut de gluten pour rendre la focaccia bien digeste). Un vrai bonheur à déguster pour moi qui n’en ai pas mangé depuis plusieurs années maintenant !

La recette vous permet de réaliser 2 focaccias moyennes (ou une grande de 30 x 40 cm) pour 4 si elles constituent votre repas ou 6 à 8 personnes si vous la servez en apéro.
Pour les garnitures, faites vous plaisir : simplissime avec juste de l’huile et du sel, un brin aillée en ajoutant une touche de crème d’ail, fermière avec lardons allumettes et petits oignons, provençale avec quelques tomates cerise et des herbes de Provence… Il n’y a que l’embarras du choix !!!!
Bon appétit !

@karinkuisin

Recette pour 2 focaccias 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 5 à 13 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Focaccia (au levain)

focaccia final
30 min
20 min
50 min
Repos 13 heures

Ingrédients

  • 438 g de farine T65
  • 62,5 g flocon de pomme de terre
  • 350 g d’eau
  • 10 g de sel
  • 3,5 g de levure
  • 75 g levain liquide
  • 25 g d’eau
  • 37,5 g d’huile
  • QS d’huile
  • QS garnitures

Déroulé

La température de base pour cette recette est de 54-56°C

Dans le bol de votre robot, munie du crochet, versez l’eau, la farine, les flocons de pomme de terre, le levain et la levure.
Commencez à mélanger, en vitesse 1 pendant 3 minutes.

Cette étape s’appelle le frasage.

Dès que les éléments sont amalgamés, ajoutez le sel.
Poursuivez le pétrissage en vitesse 2 pendant 6 minutes.
Incorporez ensuite petit à petit l’eau et l’huile.

Cette étape s’appelle le bassinage.

Lorsque la pâte est souple, déposez-la dans un bac huilé.
Laissez-la reposer 2 heures à 23°C.
Au bout d’une heure, faites un rabat.
Poursuivez le pointage au réfrigérateur, à 3°C, pendant 12 heures.

Divisez la pâte en 2 pâtons.
Allongez-les en rectangle de 10 x 34 cm sur des plaques de cuisson huilées..

Pour allonger la pâte, huilez vos main et en les passant sous le pâton, faites-le glisser délicatement pour l’étirer.

Laissez reposer à nouveau pendant 1 h 30 minutes.

Cette étape s’appelle l’apprêt.

Huilez vos doigts et faites des trous dans la pâte.
Saupoudrez de sel, aromates…

Enfournez à 250°C, chaleur statique, pendant 2525 minutes. La focaccia doit être juste dorée.
Laissez tiédir sur une grille.

Si vous avez choisi des éléments de de garniture sans cuisson, ajoutez-les maintenant.
Régalez-vous !

Température de base (TB) :
Pour chaque type de pain, de brioche, il existe une température de base. Il s’agit de la température optimum pour le travail de la pâte. Celle-ci doit être atteinte, mais pas dépassée. C’est une formule très simple et qui permet d’adapter facilement la température des différents ingrédients lorsque la température ambiante varie (été, hiver, autres plats en préparation dans la cuisine…).

TB = T° pièce + T° farine + T° autres ingrédients

On peut rarement influer sur la température de la pièce et de la farine (sensiblement égale à la température de la pièce). En revanche, les ingrédients supplémentaire, eau, œufs, lait, crème… peuvent faire un séjour au frais ou être légèrement chauffés pour s’adapter.

Par exemple en été, à 25°C et une pâte dont a TB est de 54 : 54-(25+25)=4 => Je place mes ingrédients au frigo avant de travailler ma pâte.

Il s’agit ici d’une explication simplifiée, mais la logique fonctionne assez bien pour notre cuisine non professionnelle. Dans la mesure du possible, pour les recettes boulangères, je vous indique cette Température de Base (TB).

0 comments on “Focaccia (au levain)

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous avez aimé la recette ?




Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.