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Le Beurre Suzette de Catherine Merdy-Goasdoué

beurre suzette Catherine Merdy-Goasdoué

Le dimanche j’aime à écouter cette émission de gourmands sur France Inter : On va déguster. Ce dimanche c’est une spéciale crêpes ! L’invitée est Catherine Merdy-Goasdoué, une femme passionnée par les crêpes et qui a participé (entre autres !) à la reconnaissance de la profession de crêpier. Elles est aussi auteure d’un ouvrage que je vais me procurer au plus vite ! Les Crêpes, l’Art, la Manière. Une véritable encyclopédie dédiée à la crêpe !
Traditionnellement, les crêpes Suzette sont une une base de pâte à crêpes froments, parfumée au curaçao, puis tartinées d’un mélange de beurre, sucre, zestes et jus de mandarine et de curaçao. La recette a évoluée avec le temps et on la retrouve souvent parfumée et flambée au Grand-Marnier. Le beurre Suzette de Catherine est plus long à préparer, mais il intensifie le parfum des agrumes… c’est absolument exquis ! Le choix des agrumes est purement personnel, vous pouvez utiliser ceux qui vous plaisent. Dans cette première version (car oui, il y en aura d’autres, c’est sûr !!!) j’ai opté pour orange, citron jaune et citron bergamote, il suffit juste de respecter les quantités de jus et zestes par rapport à la recette initiale que je vous livre ici.
Allez sortez votre billig (votre poêle à défaut) et vive la chandeleur !!!!
@karinkuisin

Le Beurre Suzette de Catherine Merdy-Goasdoué

beurre suzette Catherine Merdy-Goasdoué

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Recette de : Catherine Merdy-Goasdoué
Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

Dans cette première version, j’ai opté pour le zestes et le jus de 3 oranges, 1 citron jaune et 1 citron bergamote.

Déroulé

A l’aide d’un économe, prélevez les zestes de tous les agrumes.
Dans une casserole, recouvrez les zestes d’eau froide et portez à ébullition.

Renouvelez 2 fois cette opération qui vise à supprimer l’amertume des zestes pour n’en conserver que le parfum intense.

Pressez les agrumes pour en extraire le jus, réservez.
Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, pendant 2 minutes.
Ajoutez les zestes dans le sirop et laissez compoter pendant 30 minutes sans couvrir.

Ajoutez le jus des agrumes et laissez à nouveau compoter, sans couvrir, pendant 30 minutes.

La texture finale doit être celle d’une marmelade, allongez ou diminuez la cuisson en fonction.

Laissez tiédir.
A l’aide d’un fouet, incorporez le beurre en petits morceaux.

Si le mélange est trop froid, utilisez le mixeur pour finaliser.

Le beurre Suzette se laisse fondre sur les crêpes…

Conseils…

Conservation :
Filmé au contact et réservé au réfrigérateur, le beurre Suzette se conserve 3 semaines environ.
Vous pouvez également le congeler en petit glaçon pour en sortir la quantité désirée lorsque vous le souhaitez !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Billig :
La billig (ou bilig ou pilig) est communément appelé en français, la crêpière… on parle ici de l’appareil et non pas de la dame qui fait les crêpes 😉 ! D’ailleurs on ne dit pas faire des crêpes, mais tourner les crêpes ! Evidement, vous pouvez utiliser une poêle, c’est très bon aussi ! Mais la billig apporte en plus du folklore une cuisson, une finesse… incomparable… mais bon, 16kg, 40cm… je conçois, ce n’est pas facile à caser à la maison si vous ne faites des crêpes que de façon occasionnelle 😆

Température de cuisson :
La billig peut être mise en température entre 200 et 220°C pour les crêpes sucrées. Pour les crêpes de blé noir ou sarrasin, la température est entre 210 et 230°C. Lorsque vous serez bien aguerris aux gestes, vous pourrez augmentez d’une dizaine de degré (230°C pour ls sucrées et 240°C pour les salées).
Contrairement à ce que l’on peut penser, une température basse ne favorise pas les crêpes moelleuses (soupic 😉 )mais au contraire a tendance à les rendre cartonneuses.

Rozell :
Vous voyez le truc en forme de râteau qui est utilisé pour faire les crêpes ? Ben voilà, vous savez maintenant ce qu’est un rozell 😆

Spanell :
Plus facile, spanell… spatule ! Il s’agit de la grande spatule de bois ou de métal grâce à laquelle on retourne la crêpe. Eh oui, avec un billig, impossible de faire sauter la crêpe, on la retourne tranquillement !

Kraz :
Mon terme préféré lorsque je parle de crêpe… parce que oui, je préfère les crêpes kraz… Signification : croustillante. Mais attention kraz sur les bords seulement, au centre, il faut qu’elles restent moelleuses… c’est tout l’art de la cuisson et la raison pour laquelle on ajoute… du beurre 😉

Soupic :
Ben ça j’aime pas… j’aime pas les crêpes soupics… parce que je les préfère kraz. Soupic correspond donc aux crêpes molles, certains diront moelleuses, moi je dis molle et j’aime pas ! 😆

Krampouz :
Naaannnnn là vous exagérez ! Faut-il vraiment que je traduise ce terme UNIVERSEL ?

beurre suzette Catherine Merdy-Goasdoué

Le Beurre Suzette de Catherine Merdy-Goasdoué

Accompagnement
Bretonne
Catherine Merdy-Goasdoué
Préparation: 20 min
Cuisson: 1 h
Temps total: 1 h 20 min
Proportions : 500 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • A l’aide d’un économe, prélevez les zestes de tous les agrumes.
    orange zeste prélever
  • Dans une casserole, recouvrez les zestes d’eau froide et portez à ébullition.
    Renouvelez 2 fois cette opération qui vise à supprimer l’amertume des zestes pour n’en conserver que le parfum intense.
    orange zeste blanchir
  • Pressez les agrumes pour en extraire le jus, réservez.
    jus agrumes
  • Hachez les zestes.
    zeste agrume détailler
  • Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, pendant 2 minutes.
    sirop
  • Ajoutez les zestes dans le sirop et laissez compoter pendant 30 minutes sans couvrir.
    sirop zeste compoter
  • Ajoutez le jus des agrumes et laissez à nouveau compoter, sans couvrir, pendant 30 minutes.
    Laissez tiédir
    zeste jus agrume verser
  • A l’aide d’un fouet, incorporez le beurre en petits morceaux.
    Si le mélange est trop froid, utilisez le mixeur pour finaliser.
    Laissez refroidir à température avant de réfrigérer.
    zeste sirop mixer
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Auteur: karinkuisin

Notes

La texture finale doit être celle d’une marmelade, allongez ou diminuez la cuisson en fonction.
Le beurre Suzette se laisse fondre sur les crêpes…
Dans cette première version, j’ai opté pour le zestes et le jus de 3 oranges, 1 citron jaune et 1 citron bergamote.
Vous pouvez congeler ce beurre dans un bac à glaçon, et les utiliser directement sur vos crêpes…

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