pavlova ananas final

Lorsqu’il me reste beaucoup de blancs… plusieurs solutions, mais assurément une des plus gourmandes, c’est la pavlova ! Cela fait belle lurette que je réalise ma meringue selon la recette de Nicolas Bacheyre, elle n’utilise que le strict minimum de sucre possible. Mais cette fois j’ai ajouté une cuillérée de fécule de maïs, cela m’a permis d’obtenir une meringue plus craquante sur l’extérieure, mais totalement moelleuse à l’intérieur… non ce n’est pas le bon terme, nuageuse… c’est tellement léger qu’on dirait un nuage, mais un joli nuage blanc ! Je suis également adepte de la pavlova traditionnelle, elle est soufflée et pas complètement blanche. On l’obtient en poussant la cuisson à 150°C, puis en la laissant sécher à une température plus basse entre 90-120°C (selon le four). C’est une meringue très fragile, mais absolument divine ! Pour l’accompagner, j’ai choisi de travailler l’ananas en deux façons : une brunoise crue qui apporte la fraicheur, et une rôtie et épicée qui va réveiller un peu nos papilles. Enfin, une crème fouettée à la vanille tout juste parfumée avec un brin de fève de Tonka pour apporter de la rondeur à tout cela. C’est vraiment délicieux. J’ai été un peu déçue par le montage car blanc, crème et jaune… ce n’était pas très gai ! Une petite grappe de groseille aurait été parfaite pour apporter à la fois de la couleur et un brin d’acidité… Mais bon, je n’en n’avais pas ! 😆
Et n’oubliez pas : tous les éléments de la pavlova peuvent se préparer bien en avance, mais le montage… c’est juste avant de servir !
😉
@karinkuisin

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 3 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue

Ingrédients

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1/3 cs de fécule de maïs
  • 4 g de jus de citron

Déroulé

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la fécule.
Dans le bol de votre robot, montez les blancs, à petite vitesse.
Lorsqu’il commencent à faire des pointes molles, ajouter le jus de citron, puis le sucre en 3 fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien souple.

Débarrassez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson (ou d’un tapis Silplat).
A l’aide d’une spatule, étalez la meringue en creusant une assiette en son centre.
Enfournez à 150°C pour 10min, pour souffler la meringue, puis baissez le four à 90°C pour terminer la cuisson 2 à 3 heures selon la taille.
Laissez sécher dans le four éteint.

Crème chantilly

Ingrédients

  • 66,7 g de crème liquide à 35%
  • 10,7 g de crème épaisse
  • 3,33 g de sucre glace
  • 1/6 gousse de vanille
  • QS de fève de Tonka

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les crèmes avec le sucre, la vanille et un peu de fève de Tonka, jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse.
Débarrassez dans une poche, munie d’une douille (de votre choix) et réservez au réfrigérateur, jusqu’au montage final.

QS de fève Tonka… mais vraiment très très peu, juste pour arrondir… pour vous donner une idée, j’ai donné seulement 2 coups de râpe !

Ananas rôti

Ingrédients

Déroulé

Parez et découpez l’ananas en brunoise (en petits dés de 1 cm environ).

L’ananas cru est juteux, il faut le laisser s’égoutter pour qu’il ne détrempe pas la pavlova.

Réservez la moitié de la brunoise, dans une petite passoire, pour le montage.
Dans une petite poêle, versez l’autre moitié.

Saupoudrez de sucre, laissez revenir à feu vif, jusqu’à ce que l’ananas prenne une légère teinte dorée.
Hors du feu, saupoudrez de quelques pincées de mélange pour pain d’épices.
Mélangez bien pour que le parfum des épices soit bien réparti.
Réservez dans un bol au frais jusqu’au montage final.

Goûtez bien sûr pour vous assurer que l’assaisonnement vous convient !

Montage

Ingrédients

  • 1/2 ananas
  • QS de zeste de bergamote

Déroulé

Mélangez les deux brunoises d’ananas.
Déposez délicatement la meringue sur son plat de service.
Garnissez le fond de la meringue de crème fouettée, en remontant sur les bords.
Disposez la brunoise d’ananas au centre.

J’ai réalisé un pochage à la douille, mais finalement cela ne m’a pas emballé, j’ai préféré le suprimer ! 😆

Servez sans attendre.

Conseils…

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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