Tarte Framboises Pistaches
Une tarte du plus bel effet. Elle se prépare tranquillement en 3 jours, sans stress ! Elle marie framboise et la pistache dont l'union a fait ses preuves ! ;-)
Servings : 16 personnes
Ingrédients
Confit de framboise
- 163 g framboise
- 90 g sucre (1)
- 36 g jus de citron
- 6 g pectine NH
- 7 g sucre (2)
Le praliné à la pistache
- 250 g pistache
- 125 g sucre
- 40 g eau
- 5 g fleur de sel
Ganache montée à la pistache
- 2,4 g gélatine
- 16 g eau
- 400 g crème liquide à 35%
- 1 pincée fleur de sel
- 114 g chocolat blanc
- 40 g praliné pistache
Pâte sablée pistache
- 80 g beurre
- 43 g sucre glace
- 1 pincée fleur de sel
- 30 g poudre de pistaches
- 32 g œuf
- 167 g farine
- QS blanc d’œuf
Crème pistache
- 90 g beurre
- 90 g sucre
- 90 g poudre de pistaches
- 15 g praliné pistache
- 90 g œufs
Montage
Déroulé
Confit de framboises
- Préparez le confit de framboises en réalisant un caramel que vous verserez sur les pistaches torréfiées avant de mixer le tout finement. Terminez en assaisonnant avec le sel.
- Retrouvez les étapes détaillées du Confit de Framboises de Philippe Conticini.
Le praliné à la pistache
- Préparez le praliné à la pistache en réalisant un caramel que vous verserez sur les pistaches torréfiées avant de mixer le tout finement. Terminez en assaisonnant avec le sel.
- Retrouvez les étapes détaillées du Praliné à la Pistache de Cédric Grolet.
Ganache montée à la pistache
- Mélangez la gélatine dans l'eau bien froide et laissez la gonfler pendant 20 minutes.
- Dans une casserole, portez la crème la crème à frémissement.
- Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le sel et le praliné, mélangez.
- Versez petit à petit la crème chaude en créant une émulsion.Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez pour obtenir une texture fine et lisse.Filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.
Pâte sablée pistache
- Préparez la Pâte Sucrée à la Pistache, en crémant le beurre, le sucre, les oeufs, le sel et la poudre de pistache.
- Ajoutez la farine tamisée, mélangez puis frasez avant de réserver une nuit, filmé, au réfrigérateur.
- Le lendemain, réalisez une cuisson à blanc dans un cercle de 26 cm de diamètre.
- Retrouvez les étapes détaillées de la Pâte Sucrée à la Pistache.
Crème pistache
- Dans un saladier, à l'aide d'une Maryse, crémez ensemble le beurre, le sucre, la poudre de pistache et le praliné.
- Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Versez la crème au 2/3 du fond de tarte cuit à blanc.
- Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.
Montage
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille lisse n°10.
- Sur une feuille de rhodoïd, pochez des cercles de ganache, proches les uns des autres, sans les faire se toucher. Conservez une part du cercle vierge.
- Posez une seconde feuille de rhodoïd sur les cercles et appuyez légèrement. Réservez 1 heure au congélateur.
- Dans le fond de la tarte, à l'aide d'une petite spatule coudée, étalez le confit de framboise.
- Ôtez la première feuille de rhodoïd des cercles congelés.Retournez l'ensemble sur la tarte.
- Pochez dans les trous, entre les cercles, des boules de crème de diamètre et de hauteur différentes.
- Chauffez une petite cuillère.Appliquez la cuillère sur la tête des boules de crème en appuyant légèrement, de façon à réaliser des cavités rondes.
- Versez-y alternativement du praliné pistache ou du confit de framboise. Décorez de quelques pistaches entières.Réservez au frais jusqu'au montage.
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Notes
Pour préparer la crème de pistache, on ne fouette pas, on n'incorpore pas d'air afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Vous pouvez utiliser une petite cuillère, une dosette ou tout autre ustensile à bout rond. J'utilise un chalumeau de cuisine pour chauffer une petite cuillère ronde, mais un bol d'eau chaude fait très bien l'affaire également, pensez juste à essuyer avant de modeler la crème.
