Tartelettes Raisonnées Chocolat, Poire et Sarrasin
Un dessert incroyablement parfumé au chocolat... sans lourdeur aucune, sans amertume, sans écœurement. On redécouvre le GOUT du chocolat. La gourmandise raisonnée... y'a que ça de vrai ! ;-)
Servings : 12 personnes
Ingrédients
Ganache Empesée au Chocolat
- 240 g eau
- 13 g fécule de pomme de terre
- 25 g sirop de glucose
- 160 g chocolat noir à 66%
Pâte Sablée Kasha
- 100 g beurre
- 40 g sucre
- 140 g farine de sarrasin
- 6 g lait entier
- 20 g graines de sarrasin
Compote de poires
- 100 g Compote de poires
Nougatine au grué
- 50 g grué de cacao
- 25 g beurre
- 37,5 g sucre
- 12,5 g sirop de glucose
- 1 g pectine jaune
- 10 g eau
- 4 grains poivre de Timut
Plaque de chocolat :
- 100 g chocolat noir à 66%
Déroulé
Ganache Empesée
- Préparez une ganache en réalisant un empois à 85°C avec l'eau et la fécule, puis en y ajoutant le glucose.Versez-le ensuite sur le chocolat fondu en 3 à 5 fois en mélangeant pour créer l'émulsion. Mixez pour parfaire la texture.Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
- Retrouvez les étapes détaillées de la Ganache au Chocolat Empesée de Frédéric Bau.
Pâte Sablée Kasha
- Réalisez la pâte sablée Kasha en sablant le beurre, le sucre et la farine, puis en ajoutant le lait et les graines.Etalez grossièrement, filmez au contact et réservez 1 à 12 heures au réfrigérateur.
- Retrouvez les étapes détaillées de la Pâte Sablée Kasha de Frédéric Bau
Compote de poires
- Vous pouvez utiliser une compote de poire du commerce ou réalisez la recette de la Compote De Poires.
Nougatine au grué
- Réalisez la nougatine en réalisant un sirop puis en le mélangeant au grué.Etalez la préparation et enfournez à 190°C pendant 12 à 15 minutes
- Retrouvez les étapes détaillées de la Nougatine au Grué de Frédéric Bau.
Plaque de chocolat
- Tempérez le chocolat et étalez-le en fine couche sur une feuille de papier de cuisson (ou, mieux, une feuille guitare).
- Recouvrez d’une seconde feuille et étalez délicatement et régulièrement.
- Laissez cristalliser 10 minutes au réfrigérateur.Ôtez la première feuille.
- A l'aide d'un emporte-pièce détaillez des carrés de 5 cm de côté.Laissez cristalliser complètement, pendant 2h à température ambiante avant d’utiliser selon les indications de la recette.Réservez jusqu'au montage dans un endroit sec et frais.
Montage
- Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
- Détaillez des carrés de 7 cm de côté.
- Froissez une feuille de papier cuisson et disposez les carrés de pâtes dessus.
- Enfournez à 150°C pendant 20 minutes environ.Laissez refroidir sur une grille.
Finitions
- Pochez 30 g de ganache sur les fonds de tarte.
- Répartissez 20 g de compote de poire autour de la ganache.
- Brisez la nougatine et déposez un morceaux de 4 g sur chaque tartelette.
- Terminez en coiffant chaque tartelette d'une plaque de chocolat.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Notes
Cliquez sur les liens des éléments qui compose la recette pour avoir le pas à pas des réalisations.
