Tarte fine au citron de Philippe Conticini
Une tarte facilement réalisable sans matériel qui ne laissera pas indifférent les amoureux de la tarte au citron... un trésor s'y cache !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Pâte friable aux biscuits
- 100 g de biscuit pur beurre
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre complet
Inserts au citron
- 65 g d' eau (1)
- 45 g de jus de citron jaune
- 40 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert
- 1 c. à café d' eau (2)
- 1 c. à café de fécule de maïs
Crème citron
- 75 g de beurre
- 120 g de sucre
- 3 œufs
- 80 g de jus de citron jaune
- 1 zeste de citron vert
- 1 feuille de gélatine
Meringue
- 2 blanc d’œuf
- 15 g de sucre glace (1)
- 55 g de sucre
- 30 g de sucre glace (2)
- ½ zeste de citron vert
- 1 pincée de fleur de sel
Montage
- QS de zestes de citron vert
- QS de citron jaune (frais)
Déroulé
Pâte friable aux biscuits
- Dans un saladier, émiettez les biscuits pur beurre en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum.
- Travaillez le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture pommade.
- Ajoutez ce beurre et le sucre complet aux biscuits broyés et mélangez à la main.Préchauffez votre four à 170 °C.
- Placez vos cercles à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson.A l'aide d'une petite cuillère, tassez la pâte dans les cercles.
- Enfournez à 170 °C, pendant 15 minutes.Laissez refroidir sans ôter le cercle.
Inserts au citron
- Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le jus de citron jaune, le sucre, la vanille et les zestes de citron vert.
- Coupez le feu et laissez infuser 5 minutes, avant de chinoiser.
- Dans un petit récipient, mélangez l’eau (2) froide et la fécule de maïs.
- Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la liaison de fécule de maïs et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le temps que le sirop épaississe.
- Coulez la préparation dans les inserts et placez-les au congélateur.
Crème citron
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le sucre.
- Ajoutez les œufs préalablement battus, le jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert.
- Portez à frémissement sans jamais cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème cuise sans bouillir (85°C au maximum).
- Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
- A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la crème pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
- Filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Meringue
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez les blancs, le sucre glace (1) et le sucre semoule.Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez, à faible vitesse, le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C.
- Replacez la cuve sur le robot et fouettez jusqu’à ce que la meringue monte et soit revenue à température ambiante.
- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace (2), les zestes de citron vert et la fleur de sel.Débarrassez dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
- Sans ôter le cercle du fond de tarte, étalez la crème au citron sur la pâte friable sur 1cm de hauteur.
- Placez le(s) inserts de citron congelés.
- Pochez 1 cm de crème au citron pour recouvrir les inserts, lissez.Placez les tartes au réfrigérateur pendant 1 heure à minima avant de décercler.
- Pochez selon votre goût, une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine.
- Brûlez légèrement la meringue au chalumeau (ou rapidement sous le grill du four).
- Décorez à votre guise de petits morceaux de sablés, segments de citron frais, zestes de citrons...Laissez la tarte au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
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Notes
Si vous n'avez pas de biscuit (de type Petits Lu®), vous pouvez réalisez un fond de tarte sucré classique.
Comptez 70 g de pâte pour des cercles de 13 cm, 30 g pour des tartelettes.
Le mélange d'eau et de fécule s'appelle une "liaison de fécule de maïs". Elle est très utile pour réaliser des voiles, des textures fondantes voir coulantes sans être totalement liquide.
Pour un insert d'épaisseur homogène dans ma tarte qui est de plus grand format que les tartelettes du chef, j'ai choisi de couler mon insert dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à ma tarte. J'ai ainsi obtenu un voile assez fin, qui une fois congelé se manipule assez facilement. A noter que la congélation est impérative pour que l'insert ne fonde pas avant la fin du montage.
Astuce : Si vous devez préparer votre meringue italienne en amont de la dégustation, ajoutez l'équivalent de 1 cc de fécule de maïs pour 2 blancs d'œufs. Pour le format 13 cm comptez 3 inserts, 2 si vous optez pour le format tartelette.
