Roulé Aux Fraises Façon Fraisier de William Lamagnère
Un fraisier qui change du fraisier ! Rock & Roll comme le présente le chef, avec un biscuit à l'huile d'olive et une présentation sous forme de roulé. Il en jette sur la table des desserts !
Servings : 6
Ingrédients
Ganache montée
- 20 cl crème liquide à 35% (1)
- 1 gousse vanille
- 4 g gélatine
- 15 g sucre glace
- 90 g chocolat blanc
- 20 cl crème liquide à 35% (2)
Roulé à l'huile d'olive
- 4 œufs (200 - 220 g)
- 80 g sucre
- 24 g huile d'olive
- 24 g miel d'acacia
- 70 g farine T55
- 2 g levure chimique
Montage
- 500 g fraises
- 300 g pâte d’amandes à 50%
- QS zestes de citron vert
Equipements
- Batteur électrique
- Balance
- Cadre
Déroulé
Ganache montée
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une petite casserole, portez la crème (1) et la vanille préalablement fendue et grattée, à frémissement.
- Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Portez à nouveau la crème à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
- Ajoutez le sucre glace. Mélangez.
- Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, en réalisant des cercles concentriques pour bien créer l'émulsion.
- Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
- Filmez au contact et réservez au frais 4h au minimum, idéalement 1 nuit.
Roulé à l'huile d'olive
- Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut dans un saladier posé sur un bain-marie), fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume.
- Fouettez ensuite jusqu'au complet refroidissement.
- Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive et le miel.
- Ajoutez une grosse cuillérée du précédent mélange et mélangez rapidement.Préchauffez votre four à 170°C.
- Tamisez la farine et la fécule et incorporez-les délicatement à la Maryse.
- Coulez l'appareil dans un cadre de 20x20 cm, posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier aluminium.Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, à l'aide d'une spatule, écrasez la génoise.
- Parez-la de tous les côtés (y compris dessous et dessus), réservez.
Montage
- Etalez la pâte d'amande à 2 mm d'épaisseur.
- Détaillez un carré de 20x20 cm.
- A l'aide d'un emporte-pièce, réalisez des trous de différentes tailles dans la pâte.
- Passez un petit coup de chalumeau sur la pâte d'amande pour la décorer.
- Coupez les fraises en lamelle de 4-5 mm d'épaisseur.
- Déposez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail.Retournez la pâte d'amande sur le papier cuisson (de façon à ce que la partie décorée soit contre le papier cuisson).Déposez la génoise sur la pâte d'amande.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.
- Recouvrez la génoise d'une belle couche de ganache montée.
- Déposez les lamelles de fraises sur la ganache, en laissant une bande de 4 cm environ.
- Recouvrez les fraises d'une fine couche de ganache montée.
- Roulez le biscuit en démarrant depuis la partie avec fraises, en direction de la bande sans fraises.A l'aide d'une plaque de pâtisserie, serrez le roulé.Réservez au frais pendant 2h au minimum.
- Ôtez le film et parez les extrémités.
- Déposez le roulé sur son plat de service.
- Déposez une point de ganache montée dans les trous de la pâte d'amandes.
- Collez-y les fraises réservez pour la décoration.
- Saupoudrez de zestes de citron vert.Réservez au frais, jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
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