La Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet
Un petit côté bling-bling qui cache un parfum intense et gourmand de noisettes ! Pas étonnant que cette tarte est fait le tour des réseaux ! François Daubinet fait mouche :-P
Servings : 10 personnes
Taille : 20cm round
Ingrédients
La pâte sucrée à la noisette
- 113 g beurre
- 75 g sucre glace
- 37,5 g poudre de noisettes
- 1,5 g sel
- 188 g farine
- 37,5 g œuf
Le biscuit moelleux aux noisettes
- 45 g beurre
- 37,5 g poudre de noisettes
- 30 g poudre d’amandes
- 45 g sucre glace
- 7,5 g fécule
- 7,5 g jaunes d’œufs
- 30 g blanc d’œuf (1)
- 7,5 g miel d'acacia
- 33 g blanc d’œuf (2)
- 22,5 g sucre
La ganache au gianduja noisette
- 82,5 g crème liquide à 35%
- 52,5 g lait entier
- 1 ½ gousse vanille
- 113 g gianduja
- 45 g pâte de noisettes
- 0,75 g fleur de sel
Montage
- 120 g chocolat au lait (1)
- 60 g chocolat au lait (2)
- 180-210 g noisettes
- QS poudre or
- QS poudre bronze
Taille : 20cm round
Déroulé
La pâte sucrée à la noisette
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre doux et le sucre glace tamisé.
- Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez.
- Ajoutez les œufs, mélangez.
- Terminez en tamisant la farine dans le bol de votre robot, mélangez juste pour amalgamer la pâte.
- Débarrassez sur le plan de travail et frasez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 heure idéalement une nuit.
- Le lendemain, étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre.Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum.Préchauffez votre four à 170°C.Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.
- Sortez le fond de tarte du four, laissez tiédir avant d'ôtez le cercle.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond de tarte de blancs d’œufs. Enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes en surveillant bien.
Le biscuit moelleux aux noisettes
- Réalisez un beurre noisette, laissez tiédir.
- Dans la cuve de votre robot-coupe, ajoutez la poudre de noisettes, d'amandes, le sucre glace, la fécule, les jaunes, les blancs (1) et le miel.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Ajoutez le beurre noisette, mélangez. Débarrassez dans un saladier.Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs (2) en neige avec le sucre.
- A l'aide d'une Maryse, intégrez délicatement les blancs avec le mélange précédent.
- Coulez sans attendre la préparation dans un cercle de 20 cm. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes.
- Laissez refroidir puis découpez le biscuit à la taille de votre fond de tarte.Placez le biscuit dans le fond de tarte.
La ganache au Gianduja noisette
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, la crème et la vanille. Filmez et laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le gianduja et la pâte de noisettes au bain-marie.
- Versez le mélange lait/crème tiède en 3 fois sur le gianduja et la pate de noisettes et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
- Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser la texture.
- Ajoutez la fleur de sel.
- Versez la ganache sur le biscuit noisette, jusqu’au bord du fond de tarte.Laissez cristalliser au frais.
Montage
- Faites fondre le chocolat (1) au bain-marie à 45/48°C.
- Hors du bain-marie ajoutez le chocolat (2), mélangez jusqu'à sa fonte complète.
- Étalez sans attendre entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm.
- Laissez refroidir quelques minutes, puis, avant que le chocolat ne soit totalement figé, marquez le chocolat à l’aide d’un cercle de 20 cm en appuyant sur la feuille guitare.Laissez cristalliser complètement le chocolat.
- Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant environ 15 minutes.
- A l'aide d'un couteau fin, coupez les noisettes en 2.
- Sortez la tarte du frigo.Déposez des demi-noisettes, en les faisant se chevaucher légèrement, sur tout le tour de la tarte.
- Déposez ensuite le reste des noisettes au centre de la tarte, en prenant soin de conserver la même hauteur et d'en recouvrir la totalité de la surface.
- Déposez le disque de chocolat sur la tarte.A l'aide d'un sèche cheveux (ou un décapeur thermique), réglé sur la plus petite vitesse et le premier niveau de chaleur faites fondre légèrement le chocolat.
- Laissez refroidir le chocolat au frais. Lorsqu'il est totalement figé, passez à l’aide d’un petit pinceau, un mélange de poudre or et bronze. Réservez votre tarte au frais jusqu'à la dégustation.
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Notes
Passer du blanc d'œufs sur le fond de tarte permet de l'étanchéifier, la ganache qui reste moelleuse (elle ne figera pas comme une ganache de chocolat noir) risquerait de le ramollir.
Lorsque votre fond de tarte est bien refroidit, utilisez une Microplane pour une belle finition des bords.
Montez vos blancs à petite vitesse, ne les serrez pas trop, ils doivent rester souple pour bien s'intégrer au mélange.
La ganache ne figera pas complètement, elle reste moelleuse. Le passage au frais est nécessaire pour que les noisettes ne s'enfoncent pas dedans lors de la finition.
Il est préférable de tempérer le chocolat pour que la plaque soit craquante et que le poudrage reste lisse et brillant.
Si vous utilisez des noisettes brutes, ôtez la peau.
Présentez vos noisettes sur le cercle afin de vérifier que vous en avez préparé suffisamment.
L'étape de placement des noisettes est plus longue qu'il n'y paraît, mais c'est le gage d'une belle finition. SI la surface n'est pas régulière, la plaque de chocolat ne sera pas suffisamment soutenue lors de la fonte et elle se percera... Alors appliquez-vous ! :lol:
ATTENTION : la fonte de la plaque de chocolat n'est pas compliquée, mais elle demande de la délicatesse. Dès que vous voyez la surface du chocolat s'assouplir, déplacez votre appareil, il va continuer à se ramollir et prendre la forme de la noisette qu'il surplombe. Si vous continuez à chauffer, il fa complètement fondre et couler laissant alors la noisette toute nue...
Si vous conservez votre tarte au réfrigérateur, pensez à la sortir 20 minutes avant la dégustation pour que les goûts ne soient pas annihilés par le froid.
