La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler
Une bûche peu sucrée, très agréable en fin de repas. La marmelade réveille les papilles sans agresser... on est vraiment sur de la douceur, de la finesse... succulente !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Dacquoise
- 45 g poudre d’amandes
- 45 g poudre de noisettes
- 110 g sucre glace
- 35 g farine
- 1,5 g levure chimique
- 135 g blanc d’œuf
- 45 g sucre
Mousse de Marron
- 1 g gélatine
- 30 g crème de marrons (1)
- 70 g crème de marrons (2)
- 90 g crème liquide à 35%
Montage
- 70 g marron au sirop
Chantilly
- 75 g crème liquide à 35%
- 50 g mascarpone
- 15 g sucre
Finition
- 100 g chocolat noir à 70%
- 10 g cacao en poudre
Déroulé
Marmelade de mandarine
- Lavez les mandarines et coupez-les en brunoise. Dans une petite casserole, pesez le sucre, ajoutez la brunoise de mandarine.
- Mélangez bien, puis ajoutez de l'eau à hauteur.Laissez cuire avec un léger frémissement, pendant 1 heure environ, jusqu'à total évaporation de l'eau.
- Laissez refroidir avant de hacher finement. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.
Dacquoise
- Tamisez ensemble la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la levure chimique.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs en ajoutant le sucre petit à petit.
- Préchauffez votre four à 180°C.Incorporez les poudres délicatement, à l'aide d'une Maryse.
- Sans attendre, étalez sur une plaque de cuisson, recouverte d'un tapis de silicone.Enfournez à 180°C pendant 15 à 17 minutes.Réservez jusqu'au montage.
Mousse de Marron
- Réhydratez la gélatine.
- Dans une petite casserole (ou au micro-onde), faite tiédir la crème de marron (1).Ajoutez la gélatine hydratée et essorée, mélangez.
- Ajoutez la crème de marron (2), mélangez et laissez revenir à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce quelle soit souple et brillante.
- Ajoutez la crème de marron refroidie en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet.
- Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille de 10.
Chantilly
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez tous les ingrédients et montez la crème jusqu'à ce quelle soit souple et brillante.
Montage
- Coupez les marrons en dés de 1 cm. A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques de dacquoise de 6 cm de diamètre.
- Coupez la base des disques sur 0,5 cm pour faire une base lisse.
- Etalez 1/2 cc de marmelade sur chaque disque.Réservez un disque pour le montage.
- Pochez la mousse de marron sur l'extérieur du disque.
- Garnissez le centre de marron.
- Posez un trait de chantilly sur le carton de présentation pour faire tenir la bûche.Procédez au montage en alignant les disques garnis les uns derrières les autres, sur le carton.
- Terminez avec le disque réservé.
- Pochez la chantilly sur la bûche et lisser grossièrement à la spatule.
- Coupez une bande de papier sulfurisé et utilisez-la pour lissez finement la chantilly. Réservez au frais.
Copeaux de chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Découpez des bandes de papier sulfurisé de 9x20 cm.A l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat sur les bandes de papier et roulez-les pour former un rouleau.
- Réservez les rouleaux au frais pendant 2 heures au minimum.
Finition
- Déroulez les copeaux de chocolat délicatement alors qu'ils sont bien froid.Disposez harmonieusement les copeaux sur la bûches en alternant les positions des courbes.Saupoudrez de cacao et réservez au frais jusqu'à la dégustation.
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Notes
Montez les blancs au bec d'oiseau, souple pour que le mélange reste aérien. N'omettez pas de tamiser les poudres. Ces 2 étapes sont le secret d'une dacquoise réussie.
La dacquoise doit être légèrement dorée et souple au toucher.
Attention, l'apport de mascarpone fait que la crème chantilly monte plus rapidement.
Plus il y aura d'irrégularité dans les formes de vos copeaux de chocolat et des rouleaux, plus le résultat sur la bûche sera joli.
Astuce validée, pour rester dans un environnement frais, et évitez que vos copeaux ne fondent, placez les copeaux pendant cette opération au-dessus d'une plaque ayant séjourné au congélateur et recouverte d'un chiffon fin.
