Tarte au Citron Meringuée de Claire Heitzler
Une tarte incroyable par sa finesse, son équilibre et son parfum ! Un visuel très actuel et qui, détrompez-vous, est très facile à réaliser !
Servings : 10 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée
- 250 g farine
- 90 g sucre glace
- 30 g poudre d’amandes
- 1 g sel
- 150 g beurre
- 50 g œuf
Crème d'amandes
- 100 g beurre
- 100 g poudre d’amandes
- 100 g sucre
- 100 g œuf
- 1 zestes de key lime
Crémeux citron
- 100 g jus de citron jaune
- 85 g jus key lime (ou citron vert)
- 250 g sucre
- 300 g œufs
- 300 g beurre
Flocage
- 90 g chocolat blanc
- 60 g beurre de cacao
Meringue italienne
- 100 g blanc d’œuf
- 180 g sucre
- 70 g eau
Montage
- QS zestes de key lime (ou citron vert)
- 1 citron doux
Déroulé
Pâte sucrée
- Dans un saladier, tamisez la farine et la poudre d'amandes.Ajoutez le sel et le sucre.
- Coupez le beurre froid en petit dés.Incorporez le beurre dans le mélange de poudre en sablant du bout des doigts.
- Ajoutez les œufs et mélangez doucement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Réservez au frais pendant 2 heures (Idéalement 1 nuit).
Foncez un cercle de 28 cm de diamètre, réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Crème d'amandes
- Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il prenne la texture d'une pommade.
- Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes, les œufs et le zeste de citron, mélangez.
- Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 10 mm.Lorsque le fond de tarte sort du four, pochez dessus une fine couche de crème d'amandes.
- Enfournez à 150°C pendant 10-15 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
Crémeux citron
- Dans une casserole, portez à ébullition les jus de citron.
- Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
- Versez 1/3 des jus de citron dans le mélange œufs/sucre, mélangez.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C (première ébullition).
- Retirez du feu et débarrassez dans un saladier.Filmez au contact et laissez la température redescendre à 35°C.
- Coupez le beurre en morceau et incorporez-le à la crème en mixant au mixeur plongeant.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 20 mm.
- Pochez le crémeux, jusqu'au bord du fond de tarte refroidit.Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au frais.
Meringue italienne
- Réalisez une meringue italienne en préparant un sirop avec le sucre et l'eau puis en le versant sur les blancs montés.
- Retrouvez les étapes détaillées de la meringue italienne.
Montage
- Pochez la meringue italienne sur le crémeux en réalisant des courbes irrégulières sur toute la largeur de la tarte.
- A l'aide d'un chalumeau de cuisine, brunissez légèrement les courbes de meringue.
- Décorez de suprêmes de citron et quelques biscuits sablés.Saupoudrez de zestes de citron.
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Video
Notes
On effectue une première cuisson du fond de tarte "à blanc", la pâte n'est pas totalement cuite, elle est fragile. On va poursuivre la cuisson avec la crème d'amandes, que vous pouvez préparer pendant ce temps.
La pâte est cuite lorsque le cercle s'en détache aisément, la crème d'amandes doit être légèrement dorée et souple sous les doigts.
Levez les suprêmes de citron, puis goûtez-le. Selon leur acidité, détaillez-les plus ou moins finement.
