Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l'eau jusqu'à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.Lorsqu'il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu'à ce que les blancs soient au bec d'oiseau.
Quand le sirop atteint 118°C, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l'appareil à température ambiante sans cesser de fouetter (30°C maximum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.Poser votre casserole de sirop sur une surface froide permet de stopper la montée en température. Laissez-le débuller avant de le verser sur les blancs.Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte.