Le Fraisier de Philippe Conticini

Réhydratez 5 g de feuille de gélatine en la laissant tremper dans un bol rempli d’eau bien froide.
Dans une casserole, portez à frémissement 80 g de crème liquide à 35%, 200 g de lait 1/2 écrémé avec 1/2 gousse de vanille.
Filmez et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, mélangez 60 g jaunes d'œufs et 30 g de sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
Tamisez dessus 20 g de farine et 30 g de fécule de maïs et mélangez.
Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau avant de reverser le tout dans la casserole.
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Quand la crème est épaissie, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Hors du feu, ajoutez à la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène et bien fine.
Filmez au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur jusqu'au montage.

Réalisez une meringue italienne en préparant un sirop avec 16 g d' eau et 57 g de sucre que vous verserez sur les 31 g de blanc d’œuf montés en neige avant d'ajouter petit à petit 96 g de beurre pommade. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Retrouvez la recette détaillée de la crème au beurre de Philippe Conticini.

Faites fondre 10 g de beurre et laissez-le refroidir à température ambiante.
Dans la cuve du robot, muni de la feuille, détendez 100 g de Pâte d’amande avec un premier œuf.
Mélangez intimement, puis ajoutez 1 à 1 les 150 g d'œufs.
Fouettez le tout jusqu’à ce que la préparation forme un ruban.
Tamisez dessus 10 g de farine et 5 g de fécule de pomme de terre, mélangez.
Versez le beurre fondu. Mélangez soigneusement.
Versez cette pâte dans 2 cadres rectangulaires de 25cm sur 15cm sur 0,5cm d’épaisseur.
Parsemez de 50 g de pistaches caramélisées50 g de pistaches caraméliséeset concassées ainsi que 40 g de Streusel à la noisette cru et émietté.
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 170 °C °C.
Laissez refroidir sur une grille avant de procéder au montage.

A l'aide d'une Maryse, mélangez 400 g de crème pâtissière pour l'assouplir.
Réalisez la crème vanille en y incorporant délicatement 130 g de Crème au beurre.
Chemisez de rhodoïd un cadre de 6cm de hauteur.
Déposez au fond un premier biscuit aux amandes et tout autour, les fraises coupées en 2, face contre le rhodoïd.
Étalez 60 g de Pâte De Rhubarbe au centre.
A l’aide de la poche à douille, comblez les interstices entre les fraises avec de la crème vanille, pour obtenir de belles finitions.
Disposez ensuite, régulièrement et en abondance, des fraises coupées.
Recouvrez l’ensemble de crème vanille.
Lissez le tout à l’aide d’une spatule coudée, puis disposez le deuxième biscuit aux amandes.
Réservez au réfrigérateur, 3 heures au minimum (idéalement la nuit, pour que les parfums se développent.
Sortez 30 minutes avant la dégustation, décadrez et décorez de fraises, à votre convenance.