Le Flan Pâtissier de Pierre Hermé

Dans votre robot coupe, mixez rapidement le beurre en morceaux, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf.
Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine.
Mixez à nouveau juste pour intégrer la farine et obtenir une boule.
Aplatissez légèrement, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Beurrez un cercle à entremet de 25 cm de diamètre.
Abaissez la pâte à 3mm et foncez votre cercle.
Réservez au congélateur.

Dans une casserole versez l’eau et le lait, ajoutez la vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement, laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole.
Continuez de mélanger sans cesse, sur feu assez vif, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière).
Retirez du feu et versez dans un saladier ou un grand plat à gratin.
Filmez au contact et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 170°C.
Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 heure environ.
Laissez refroidir avant de démoulez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.