La Crème brûlée de Philippe Conticini
Une crème réconfortante, une recette simple mais une recette de chef qui fait la différence ! La crème est légère, douce... un gros câlin comme dirait le chef !
Servings : 4 personnes
Ingrédients
- 250 g de lait demi-écrémé
- 250 g de crème liquide à 35%
- 1 ½ gousses de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- QS de cassonade
Déroulé
- Dans une casserole, portez 250 g de lait demi-écrémé, 250 g de crème liquide à 35% et 1 1/2 gousses de vanille à frémissement.Au premier frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les 4 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu'à ce dernier soit totalement dissout.Préchauffez votre four à 160 °C.
- Versez sur le mélange d'œufs, la crème vanillée encore chaude en mélangeant doucement.Versez la préparation dans les ramequins jusqu'au bord.
- Déposez vos ramequins dans un plat sur la grille du four.Remplissez ce dernier d'eau bouillante jusqu'au 3/4 de la hauteur de vos ramequins.Laissez cuire au bain-marie à 160 °C pendant 40 minutes à 1 heure en fonction de votre four.En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
- Laissez refroidir.Saupoudrez d'une très fine couche de cassonade puis faites-la caraméliser (au fer à caraméliser, au chalumeau ou au four).Renouvelez l'opération une seconde fois puis servez.
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Notes
En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
On procède à une caramélisation en 2 fois pour que la couche caramélise facilement et fasse une épaisseur fine et homogène à la fois.
Le fer à caramélisé est l'outil idéal, mais le chalumeau fonctionne très bien également, il faut faire attention à ne pas rester trop immobile et risqué de brûler le sucre (cela se sentira à la dégustation). Le four fonctionne bien également mais a tendance à chauffer plus la crème, vous pouvez le réserver 20 minutes au congélateur avant de la passer sous le grill pour éviter cela.
Laissez bien refroidir les crèmes avant de les caraméliser pour obtenir un bel effet chaud/froid.
