Crème Pâtissière Au Chocolat de Philippe Conticini
Une crème moelleuse et divinement chocolatée ! Idéale pour les choux, les éclairs... les enfants l'adorent !
Servings : 550 g
Ingrédients
- 500 g lait demi écrémé
- 80 g jaunes d’œufs
- 60 g sucre complet (muscovado)
- 20 g fécule de maïs
- 15 g farine
- 20 g beurre
- 2 feuilles gélatine
- 30 g chocolat au lait
- 100 g chocolat noir
- 1,5 g fleur de sel
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
- Hors du feu, versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine, tout en fouettant vivement.
- Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
- Lorsque l'ébullition reprend, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, toujours en fouettant pour que la crème n'attache pas.
- Hors du feu, incorporez dans l’ordre, toujours en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorées, les deux chocolats concassés et la fleur de sel.
- Filmez la crème au contact et réservez au frais jusqu'à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C.
- 1h avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 1 minute pour l’émulsionner.Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
- Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d'être pochée.
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Notes
Le temps de cuisson de la crème permet à la farine de cuire et rend la crème bien onctueuse.
Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l'objectif est qu'elle refroidisse, pas d'en faire de la glace ;-)
