Crème Brûlée au Safran
Cette crème au safran, dégustée lors d'un séjour à Marrakech dans le restaurant de la cheffe Assia Kabous (L'Ibzar) m'a laissé un souvenir inoubliable...
Servings : 8 personnes
Ingrédients
- 500 g de lait demi-écrémé
- 500 g de crème liquide à 35%
- 16 pistils de safran
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- QS de cassonade
Déroulé
- Dans une casserole, portez 500 g de lait demi-écrémé, 500 g de crème liquide à 35% et 1 gousse de vanille à frémissement.Au premier frémissement, retirez du feu, ajoutez 16 pistils de safran, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les 8 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce dernier soit totalement dissout.Préchauffez votre four à 160 °C.
- Versez sur le mélange d'œufs, la crème safranée encore chaude en mélangeant doucement.Versez la préparation dans votre plat.
- Déposez-le dans un plat plus grand, sur la grille du four.Remplissez ce dernier d'eau bouillante jusqu'au 3/4 de la hauteur du plat contenant votre crème.Laissez cuire au bain-marie à 160 °C pendant 1 heure à 1 heure 30 en fonction de votre four.En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
- Laissez refroidir.Saupoudrez d'une très fine couche de cassonade puis faites-la caraméliser (au fer à caraméliser ou au chalumeau).Renouvelez l'opération une seconde fois avant de servir.
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Notes
En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
On procède à une caramélisation en 2 fois pour que la couche caramélise facilement et fasse une épaisseur fine et homogène à la fois.
Le fer à caramélisé est l'outil idéal, le chalumeau fonctionne très bien également, mails à privilégier sur des portion individuelle (le four sera plus adéquat pour de grande surface) comme il a tendance à chauffer la crème, réservez-la 20 minutes au congélateur avant de la passer sous le grill.
Laissez bien refroidir les crèmes avant de les caraméliser pour obtenir un bel effet chaud/froid.
