Cake tropézien aux fraises
Un cake moelleux, très parfumé qui ne demande que peu de préparation pour un résultat élégant et et délicieux ! Merci Nicolas Bernardé pour la recette de votre cakissisme !
Servings : 6 personnes
Ingrédients
Appareil à cake
- 50 g de beurre
- 1 g de fleur de sel
- 2 zestes de citron vert
- 80 g de sucre (1)
- 100 g d' œufs
- 80 g de poudre d’amandes
- 40 g de farine
- 80 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre (2)
- QS d' amandes effilées
- QS de sucre perlé
Ganache montée à la fraise
- 75 g de crème liquide à 35% (1)
- 110 g de chocolat inspiration fraise (Valrhona)
- 1,5 g de gélatine
- 175 g de crème liquide à 35% (2)
Montage
- 100 g de fraises
- QS de zestes de citron vert
- QS de fraises
Déroulé
Appareil à cake
- Dans le bol de votre robot-coupe, crémez 50 g de beurre, 80 g de sucre et 2 zestes de citron vert.
- Ajoutez 100 g d' œufs et 80 g de poudre d’amandes, mélangez.
- Débarrassez dans un saladier.Tamisez dessus 40 g de farine et 1 g de fleur de sel, mélangez.Préchauffez votre four à 160°C.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez 80 g de blancs d’œufs en neige et serrez avec 15 g de sucre.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les blancs dans le mélange précédent.
- Coulez dans le/les moules à cake préalablement chemisé(s).Parsemez de QS de sucre perlé et QS d' amandes effilées.Enfournez à 160 °C °C pendant 7 minutes (15 pour un grand cake).Baissez la température à 145 °C °C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes (45 pour un grand cake).Laissez tiédir sur une grille avant de filmer jusqu'au montage.
Ganache montée à la fraise
- Hydratez 1,5 g de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Dans une petite casserole, portez 75 g de crème liquide à 35% à frémissement.
- Faites fondre 110 g de chocolat inspiration fraise au bain-marie (ou au micro-ondes).Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à la Maryse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.Ajoutez la gélatine préalablement essorée.Versez 175 g de crème liquide à 35% et mixez au mixeur plongeant.Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage (idéalement une nuit).
Montage
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille PF16.Réservez au frais.
- Coupez le cake au 2/3 de sa hauteur.
- Dans un petit bol, écrasez grossièrement 100 g de fraises avec QS de zestes de citron vert.Etalez la sur le cake en laissant une petite marge autour.
- Pochez la ganache sur toute la surface.
- Ajoutez quelques fraises fraiches et replacez le dessus du cake.
- A l'aide d'une passoire à thé, déposez un voile de sucre glace, QS de fraises fraîches et des petits zestes de citrons confits.
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Notes
Conservez dans une pièce fraîche (si possible hors du réfrigérateur) jusqu'à la dégustation.
Selon le moule que vous utiliserez, vous obtiendrez un cake pour 6 personnes ou une vingtaines de bouchées dans ces moules longs et fin.
