Guimauves à la vanille d'Alain Ducasse
Des guimauves tendres, fondantes et délicieusement parfumées... A offrir ou pour se faire plaisir !
Servings : 400 g
Ingrédients
Guimauve
- 80 g eau
- 250 g sucre
- 12 g gélatine
- 90 g blanc d’œuf
- ½ c. à café extrait de vanille
Enrobage
- 50 g sucre glace
- 40 g fécule de pomme de terre
Déroulé
Enrobage
- Dans un bol, tamisez le sucre glace et la fécule.A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez un tapis silicone de ce mélange.
Guimauves
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre.Portez à ébullition et laissez cuire en surveillant la montée en température jusqu’à 120°C.
- Lorsque la température arrive à 110°C, commencez à battre les blancs.
- Quand le sirop atteint 120°C, retirez-le du feu et laissez-le débuller quelques secondes.
- Baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs d'œufs.
- Égouttez et essorez la gélatine et faites-la fondre quelques secondes au micro-onde (ou au bain-marie).
- Versez la gélatine tiède, puis l’extrait de vanille liquide.
- Continuez de fouettez, jusqu'à ce que la guimauve soit assez épaisse et brillante.
- Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie.Pochez la guimauve sur le tapis.
- Saupoudrez le dessus des guimauves avec l'enrobage.Laissez la guimauve sécher pendant 2 heures à température ambiante.
- A l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseau, coupez la guimauve à la taille souhaitée.
- Roulez les guimauves dans l'enrobage avant de retirez l’excédent du bout du doigt ou dans un tamis.
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Notes
Laissez débuller le sirop avant de le verser sur les blancs.
Le pochage doit être assez rapide car la guimauve car la gélification est elle-même assez rapide, on perd en netteté lors du pochage si cette étape est trop longue.
