Crème pâtissière à la Vanille de Philippe Conticini
Sur la base d'une recette classique, le Chef Philippe Conticini nous révèle les astuces pour une réussite assurée.
Servings : 500 g
Ingrédients
- 500 ml lait demi-écrémé
- ½ gousse vanille
- 40 g sucre
- 80 g jaunes d’œufs
- 45 g farine
Déroulé
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu.Laissez infuser 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à dissolution de celui-ci.
- Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
- Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
- Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
- Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure.
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Notes
Pour une version chocolat, compter 20g de chocolat pour 100g de crème pâtissière.
Pendant l'infusion, filmez votre casserole, si on sent la vanille à l'extérieur de la casserole, c'est que les molécules du parfum se trouve dans la pièce et non dans la crème... au prix de la vanille, quel dommage ;-) !
On lit souvent dans les recettes "jusqu'à ce que le mélange blanchisse". Le mélange blanchit lorsqu'une émulsion se crée et que de l'air est incorporé, dans le cas des préparations qui vont être cuite comme dans la pâtissière, inutile de se fatiguer car cette émulsion retombera à la cuisson, de plus vous serez gêné par les bulles et risquerez de ne pas distinguer le moment de la première ébullition. Je précise donc dans mes recettes uniquement de dissoudre le sucre lorsque l'émulsion n'est pas utile. Dans la pâtissière, justement, on ne blanchit pas :-)
Ces 2 minutes de cuisson sont nécessaire pour que la crème soit cuite et ne laisse pas un côté farineux à la dégustation.
