Ils sont tout autant aimés que redoutés ! Si la recette des macarons nécessite un peu de technique, elle n'est pour autant pas compliquée. Ce qui lui confère cette renommée ce sont les différents paramètres qui non maîtrisés peuvent vous donner du fil à retordre... Découvrez les et devenez un(e) as des macarons !
Préchauffez votre four à 150 °C.Étalez la poudre d'amande sur plaque, recouverte d'une feuille de cuisson.Enfournez à 150 °C, pendant 10 minutes pour torréfier la poudre d'amandes.Laissez revenir à température ambiante.
Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Ajoutez les blancs œufs (non montés) et le colorant en poudre (facultatif) au mélange.Réservez.
La meringue italienne
Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l'eau jusqu'à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.Lorsqu'il atteint 100 °C °C-110 °C °C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.
Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu'à ce que les blancs soient au bec d'oiseau.
Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l'appareil à température ambiante (30°C minimum) en continuant de fouetter. La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
A l'aide d'une Maryse, ou d'une corne, macaronnez l'appareil jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).
Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 8mm.Dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 5-15 cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d'air.
Enfournez 15 minutes à 150 °C, sur l'avant dernier niveau du four.Tournez la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson.Patientez 5 minutes avant de décoller les coques, qui doivent venir sans résistance.
Pourquoi torréfier la poudre d'amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d'amande plus stable.Tamiser le tant pour tant n'est pas essentiel à la recette, mais elle permet d'avoir des coques bien lisses, c'est plus joli :-).Depuis quelques temps j'opte pour une autre option pour la préparation de mon tant pour tant, elle est bien plus rapide : je met tous les ingrédients dans le robot-coupe ! Je prends juste soin de ne pas faire chauffer la préparation pour que l'huile de la poudre d'amandes ne ressorte pas... diablement efficace !Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d'obtenir une meringue souple et brillante.Je sais, ça a l'air un peu étrange, de faire choir ses plaques de macarons... mais c'est très efficace, les coques s'aplatissent et s'arrondissent nettement, les bulles d'air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.Je n'enfourne qu'une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n'est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n'est pas homogène, même avec la chaleur tournante...Si vos coques ne se détachent pas de la feuille de cuisson sans résistance, c'est que la cuisson n'est pas suffisante. Il vous faudra faire quelques tests (descendre la plaque dans le four, augmenter la durée de cuisson ou la température de votre four pour trouver la bonne combinaison.Appuyez légèrement sur le dessous des coques encore chaudes permet de créer un creux et de pouvoir mettre plus de garniture.