Ganache Montée Menthe Citron
Une ganache légère où la menthe et le citron apporte la fraîcheur d'une brise d'été. Excellente avec des fruits frais, framboises, fraises, pastèques...
Servings : 650 g
Ingrédients
- 4 g gélatine
- 264 g crème liquide à 35% (1)
- 4 g feuille de menthe (fraîche)
- 18 g zestes de citron (jaune ou vert)
- 120 g chocolat blanc à 35% (Ivoire de Valrhona)
- 264 g crème liquide à 35% (2)
Déroulé
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
- Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Portez à nouveau la crème à frémissement.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
- Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
- Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
- Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
- Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
- Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à son utilisation.
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Notes
Réalisez la ganache la veille de préférence, ou le matin pour le soir.
