Une ganache légère où la menthe et le citron apporte la fraîcheur d'une brise d'été. Excellente avec des fruits frais, framboises, fraises, pastèques...
Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.Laissez infuser 15 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à nouveau la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à son utilisation.