Praliné Aux Noix de Philippe Conticini
Un praliné qui flirte avec l'amertume mais qui sublimera vos biscuits, gâteaux mais aussi vos plats salés...
Servings : 250 g
Ingrédients
- 250 g cerneaux de noix
- 167 g sucre
- 41,7 g eau
Déroulé
- Dans une casserole en cuivre ou à défaut à fond épais, portez à ébullition l'eau et le sucre.Quand la température atteint 116°C, ajoutez les cerneaux de noix.
- Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre.Faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter que vos fruits secs ne brûlent.
- Lorsque les noix ont pris une jolie teinte dorée, stoppez la cuisson et versez-les sur une plaque ou un tapis silicone.
- Quand elles sont bien froides, mixez-les dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
- Transvasez le praliné dans un pot pour le conservez.
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Notes
Goûtez vos noix et si nécessaire, torréfiez-les pour enlever le plus de peau possible afin que la préparation finale ne soit pas amère.
Le sucre qui blanchit (on dit qu'il masse) quelques minutes après l'adjonction des noix, va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les noix sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
Etalez bien les noix caramélisées sur le tapis pour qu'elles refroidissent plus rapidement.
