Le Bouillon de Volaille de Alain Ducasse

Coupez les carcasses de poulet en gros morceaux.
Déposez-les dans une grande cocotte et recouvrez-les d’eau.
Portez à ébullition pendant au moins 15 minutes.
Écumez au fur et à mesure pour éliminer les impuretés, le bouillon doit rester clair.
Pelez et coupez les oignons en quatre.
Épluchez et lavez poireau, carotte et céleri. Détaillez en gros morceaux.
Ajoutez les légumes, les aromates et épices dans la marmite.
Portez à nouveau à ébullition puis laissez mijoter 2 bonnes heures.
Écumez de temps en temps, si des impuretés refont surface.
Avec une écumoire, retirez les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates.
Passez le bouillon de volaille dans au chinois.
Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur le temps que la graisse se fige en surface. Retirez-la.
Répartissez le bouillon dans des pots (à défaut, des sachets de congélation) et réservez au réfrigérateur.