Dans une casserole, versez l'agar-agar en pluie sur le lait.
Mélangez et portez à ébullition, sans cesser de remuer.
Réalisez une ganache en versant le lait sur le chocolat en 3 fois.
Mixez quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez dans le siphon.Percutez deux cartouches de gaz et agitez énergiquement.
Lorsque la température du siphon est de 42-45°C, garnissez un cadre en inox, sur une épaisseur de 2,5 cm.
Laissez gélifier quelques minutes avant de détailler des bandes de 10 x 2,5 x 2,5 cm.Dressez 2 bandes par assiette, légèrement décalées, en prenant soin de le poser de façon à ce que les alvéoles de la mousse soit visible. Et déposez une strate d'amandes au-dessus.