Une tarte exotique, aux parfums de mangue, passion et coco. Une association de saveur qui a fait ses preuves et une multitude de texture pour mieux les souligner.
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème fraîche (1).
Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.
Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez bien.
Ajoutez le jus de yuzu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporez d'air.Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.
Dans une petite casserole, videz les fruits de la passion.Ajoutez la pectine, portez à ébullition et maintenez le frémissement pendant 1 minute.
Filtrez la préparation au dessus des dés de mangue.
Mélangez rapidement et réservez jusqu'au montage.
Biscuit dacquoise coco
Préchauffez votre four à 150°C.Tamisez la farine et la poudre de noisettes.
Torréfiez la noix de coco râpée pendant 15 minutes à 150°C.Augmentez la température du four à 180°C.
Dans le bol de votre robot, fouettez au bec d'oiseau, les blancs d'œufs avec le sucre.
A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace, puis la farine tamisée et enfin la poudre de noisette et la coco râpée refroidie.
Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
Streusel coco
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit de la même texture qu'une pommade.
Mélangez sans trop les travailler l'ensemble des ingrédients.
Emiettez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
Crémeux mangue passion
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une petite casserole, mélangez les purées de fruits, les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre.
Sans jamais cessez de remuer, à l'aide d'un fouet, portez la préparation à 82°C (cuisson à la nappe).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.
Coupez le beurre froid en dés dans la casserole, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit homogène.Débarrassez dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage au frais.
Montage
Montez la ganache au fouet. Débarrassez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.
Posez une feuille de rhodoïd sur un cercle en carton de la taille de votre tarte.Pochez sur le rhodoïd, des cercles de ganache en partant de l’extérieur jusqu'à couvrir le disque.
Réalisez des cercles plats, sans chercher à prendre trop de hauteur.
Posez une deuxième feuille de rhodoïd sur les cercles de ganache et lissez sans appuyez pour obtenir une surface plane.Réservez au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Détallez un cercle de dacquoise
Dans le fond de tarte, déposez le disque de biscuit dacquoise.
Etalez la compotée de fruits (gardez une à deux cuillérées de gelée pour la décoration).
Recouvrez l'ensemble de crémeux à la mangue.Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure, le temps que l'ensemble fige.
Retournez le disque de ganache montée sur le fond de tarte garni.
Décorez de quelques gouttes de jus de compotée, de morceaux de streusel et quelques grains de passion.Réservez au réfrigérateur, jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Si vous ne pouvez réaliser la ganache la veille, faites chauffer 1/3 de la crème seulement, ajoutez le reste froid.Réservez au frais le plus longtemps possible.Ne collez pas trop vos cercles pour qu'ils gardent une forme bien arrondie.