Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pendant 20 minutes.Ajoutez des glaçons pour bien refroidir s’il faut, c’est important pour garder le pouvoir gélifiant.
Dans une casserole, faites tiédir le lait avec la crème liquide (1), les zestes de citron et les feuilles de thé pendant 2-3 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
Versez 1/3 du lait infusé tiède sur les œufs au travers d’un tamis.
Mélangez et reversez dans la casserole à feu moyen.
Poursuivez la cuisson jusqu'à 76°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.Laissez refroidir jusqu'à ce que la température soit redescendu à 16°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (2) au bec d'oiseau.
Ajoutez la crème fouettée à la crème infusée et mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse.
Chemisez le fond un cercle à entremet de 17 cm avec un film alimentaire, et l'intérieur avec un rhodoïd.Posez le cercle sur une assiette plate, côté film alimentaire contre l’assiette.Versez la mousse et placez au congélateur pendant 1h au minimum.
Pâte sucrée cacao
Réalisez la pâte sucrée au cacao en sablant la farine et le cacao avec les autres ingrédients préalablement mélangés.Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d'épaisseur.Enfournez à 160°C pendant 14 minutes.
Faites fondre le praliné avec les chocolats lait et noir, au bain marie.
Ajoutez le zeste de citron (3 coups de râpe) et les gavottes émiettées puis mélangez.
Etalez le croustillant sur la pâte sucrée cacao et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée (à défaut avec le dos d’une cuillère) pour avoir une surface plane.Réservez au réfrigérateur.
Ganache à l'orange
Dans une petite casserole, faites tiédir la crème liquide et les zestes d’orange.Laissez infuser pendant 5 minutes.
Dans un bol, hachez le chocolat.
Versez la crème chaude infusée sur le chocolat, à travers d’un tamis pour retirer les zestes.
Mélangez, en réalisant des cercles concentriques, à l'aide d'une Maryse, pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Versez doucement la ganache légèrement refroidie sur le fond de tarte (par dessus la feuillantine pralinée) et réservez au réfrigérateur.
Montage
Démoulez la mousse beige et posez-la sur une grille.
Pulvérisez le spray velours blanc sur la mousse congelée.A l’aide de 2 grandes spatules, déposez la mousse sur la pâte sucrée garnie de ganache.
Parsemez de copeaux de chocolat blanc, de fleurs de thé, et de quelques zestes de citron vert.Réservez au réfrigérateur, jusque 20 minutes avant le service.