Réalisez le sablé breton en crémant le beurre pommade avec le sucre et les œufs avant d'y intégrer les poudres tamisées et la fleur de sel.
Etalez dans un cercle de 28 cm de diamètre et réservez au frais avant d'enfourner dans votre four, préchauffé à 180 °C, pendant 25 minutes.Retrouvez les étapes détaillées du sablé breton au sarrasin.
Ganache montée menthe citron
Réalisez la Ganache Montée Menthe Citron, en infusant 15 minutes les zestes et les feuilles de menthe dans la crème juste tiédie. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer l'émulsion.
Mixez et filtrez avant d'ajouter la crème froide et de réserver 4 heures au réfrigérateur.Retrouvez les étapes détaillées la Ganache Montée Menthe Citron.
Confit de framboises
Dans une petite casserole, faites tiédir le coulis de framboises.
Versez la pectine en pluie et mélangez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les parures de framboises.Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.
Montage
Coupez la base des framboises pour qu'elles soient toutes de la même hauteur.
Montez la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et brillante.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille Saint Honoré.
Dressez des quenelles de ganache sur le pourtour du sablé breton.
Au centre, pochez des lignes de ganache.
Entre chacune d'elles, pochez le confit de framboises.
Recouvrez l'ensemble d'une fine couche de ganache et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Disposez les framboises, en cercles concentriques en commençant par l'extérieur et en alternant : tête en haut, tête en bas.
Remplissez toutes les framboises tournées vers le haut de confit de framboises.Continuez à disposez des framboises entières et des demi-framboises, jusqu'à ce que l'effet visuel vous convienne.Décorez de quelques très petites feuilles de menthe et de grains de citron caviar.Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Je me suis amusée à dresser des lignes, mais vous pouvez bien entendu réaliser des couches simples, lissées avec une petite spatule coudée.Serrez bien les framboises les unes contre les autres pour un bel effet.