Supprimez les premières feuilles du chou si elles sont sales ou abimées.Coupez le chou en 4 ou 8, supprimez le trognon central du pied.Emincez votre chou en fines lamelles.
Conservez 1 feuille entière.
Pesez le chou émincé et ajoutez 1% de sel (soit 10 g pour 1 kg de chou).
Ajoutez le cumin et les baies de genièvre, mélangez.Laissez reposer 20 à 30 minutes.Mélangez à nouveau en pressant bien le chou avec vos mains pour qu'il sorte son jus.
Commencez la mise en pot, en formant une couche de légumes et en la tassant avant d'en ajouter une seconde.Continuez ainsi jusqu'à ce que vous arrivez à 2 cm sous le haut du pot.
Placez la feuille de chou réservée, sur le dessus. Tassez encore une dernière fois.
Fermez votre pot.Réservez à température ambiante pendant 7 jours, puis 2 semaines à une température de 15 à 20°C maximum.
J'utilise mon robot avec une taille de lame de 0,2mm environ, cela fonctionne très bien également à la mandoline ou avec un simple couteau.Tassez avec le poing ou un pilon.Lorsque le légume commence à goutter lorsque vous le pressez, c'est prêt !Il arrive fréquemment que le liquide déborde du pot, par prudence placez une assiette dessous.Le chou fermenté peut être dégusté 3 ou 4 semaines après sa mise en bocal et conservé jusqu'à 1 an.