Réalisez la ganache de chocolat blanc en versant la crème chaude eur le chocolat fondu en 3 fois.
Laissez-la cristalliser à température ambiante pendant la réalisation des cakes.
Cake Au Citron (Pierre Hermé)
Préchauffez votre four à 165°C.
Frottez le sucre et les zestes de citron, laissez infuser 15 minutes.
Dans le bol de votre robot, fouettez les oeufs et le sucre infusé jusqu'à ce que la texture triple de volume.
Ajoutez et mélangez délicatement et dans l'ordre : la crème, le rhum, la fleur de sel et la farine tamisée en 3 fois.
Terminez en ajoutant délicatement le beurre clarifié fondu à température ambiante.
Coulez dans un cadre chemisé de 30x15 cm.
Enfournez à 165°C pendant 30 minutes.
Cake au Thé Matcha
Mélangez vivement le lait tiédi avec le thé Matcha.
Préparez la pâte à cake au thé Matcha en mélangeant dans l'ordre : le beurre pommade, le sucre et la vanille. Les oeufs, la crème et les poudres tamisées. Terminez en incorporant le lait au thé Matcha refroidi.
Coulez dans un cadre chemisé de 30x15 cm.
Enfournez à 165°C pendant 30 minutes.
Glaçage
Réalisez le glaçage mélangeant intimement le chocolat fondu et l'huile neutre avant d'ajouter les amandes coupées en morceaux.Retrouvez les étapes détaillées du glaçage blanc rocher.
Montage
Décerclez les cakes à la sortie du four, laissez tiédir 15 minutes.
Retournez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
A l'aide d'un grand couteau, parez le dessous des cakes.
Retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson et taillez-le à 2 cm de hauteur.
Réalisez ensuite des bandes de 2 cm dans la longueur du biscuit (on obtient 6 bandes dans chaque cake).
A l'aide d'une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache sur une bande de cake au citron.
Disposez-la sur une plaque recouverte de film étirable.
Collez contre cette bande de cake au citron, une bande de cake au thé matcha.
Plaquez-les bien l'une contre l'autre, vérifiez qu'elles soient bien alignées et rectifiez avant de passer à la suite si nécessaire.
Etalez une fine couche de ganache sur la bande bicolore ainsi formée.
Déposez sur la partie citron, une nouvelle bande de cake au thé matcha. A l'aide d'une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache sur une nouvelle bande de cake au citron.
Collez-la contre la bande de cake au thé Matcha.
Plaquez-les bien l'une contre l'autre, vérifiez qu'elles soient bien alignées et rectifiez avant de passer à la suite si nécessaire.
Refermez le film étirable sur le damier ainsi formé en serrant bien.
Répétez ces opérations pour les 2 autres cakes.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Ôtez le film et placez le cake sur une grille.
Versez le glaçage à 30-35°C jusqu'à les recouvrir.
Réservez quelques minutes au frais le temps de laisser le glaçage figer.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique dans les dernières minutes de façon à adapter le temps de cuisson à votre four. Manipulez les bandes de cake avec délicatesse pour ne pas les casser.Si vous optez pour un grand cake, il vous faudra réaliser une base de 4 bandes de cakes sur 3 étages.Nettoyez la lame de votre couteau entre chaque tranche de façon à avoir une coupe bien nette.