Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu'à son utilisation.