Un entremet incroyable pour découvrir le nouveau chocolat de Valrhona, créé pour les 100 ans de la marque. Un chocolat intense que vient adoucir un namelaka à la vanille...
Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille. Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau la crème à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé d'un film étirable.Réservez 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur pendant une nuit.
Le streusel au cacao
Préchauffez votre four à 170°C.Dans un saladier, sablez tous les ingrédients jusqu’à l'obtention une pâte homogène et friable.
Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, recouverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.A l'aide d'une petite spatule coudée, tassez le streusel dans le cercle.
Enfournez à 170°C pendant 17 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
Le biscuit au chocolat noir
Préchauffez votre four à 160°C.Dans le bol de votre robot-coupe, mélangez l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez les poudres (poudre d'amandes, levure chimique, farine et cacao) et mélangez à nouveau.
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat, jusqu'à complète dissolution.
Versez le mélange chocolaté dans le robot-coupe et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Coulez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé.
Enfournez sans attendre à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
La mousse légère au chocolat noir
Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentrique pour créer l'émulsion.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une mousse à raser.
Lorsque la température du mélange chocolatée est entre 38 et 42°C, versez un tiers de la crème montée, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement.
Répétez l'opération 2 fois jusqu'à complète intégration du reste de la crème.Passez sans attendre au montage.
Montage
Chemisez votre moule ou votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle.A l’aide d’une maryse remontez la mousse sur les côtés pour avoir une surface bien nette au démoulage.
Déposez bien au centre la crème Namelaka encore congelée.
Versez le reste de mousse en réservant une petite quantité (l'équivalent de 2 cuillères à soupe) de côté.
Lissez grossièrement avant de déposez le biscuit (la partie la plus lisse vers le haut).
Terminez en lissant avec les 2 cuillérées à soupe de mousse réservées avant de déposer le streusel.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.Réservez au congélateur.
Le lendemain, floquez votre entremet encore congelé à l'aide d'un spray.Réservez-le au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Le temps de repos au réfrigérateur est primordial pour que le chocolat cristallise et que la crème Namelaka prenne en consistance. Si ce temps n'est pas respecté, elle coulera à la découpe.Par commodité, j'utilise le robot-coupe pour mélanger les différents ingrédients du biscuit, mais vous pouvez également utilisez un fouet électrique ou un robot pâtissier.La crème montée doit rester bien souple, on ne recherche pas la fermeté mais une multitude de petites bulles pour obtenir une mousse toute en légèreté. Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.Pour une finition bien lisse de l'entremet, étirez un film solide sur votre cercle.La petite quantité de mousse réservée permet de faire adhérer le streusel pour qu’il ne se désolidarise pas lors de la découpe ou la dégustation.L'effet velours peut être obtenu facilement avec un spray prêt à l’emploi ou en saupoudrant de cacao. Vous pouvez également le réaliser vous-même et le pulvériser à l'aide d'un pistolet en suivant la recette du velours chocolat.Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de le floquer.