Réalisez la pâte sucrée au cacao en crémant le beurre pommade et le sucre avant d'ajouter la farine et le cacao tamisés puis les œufs.Réservez 30 minutes au frais avant de foncer un cercle de 28 cm de diamètre et d'enfourner à 180°C pendant 15 minutes.Retrouvez les étapes détaillées de la pâte sucrée au cacao.
La mousse au chocolat au lait
Réalisez la mousse au chocolat et mélangeant la gélatine préalablement réhydratée au lait tiédi. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache, puis lorsque la température est redescendue à 35°C, incorporez la crème montée mousseuse.Procédez au montage.Retrouvez les étapes détaillées de la mousse au chocolat au lait.
Montage
A l’aide d’un pinceau, chablonnez le fond de tarte avec un peu de chocolat fondu.
Etalez une fine couche de praliné amandes-noisettes sur le fond de tarte.
Versez la mousse tout juste réalisée jusqu’au bord.Débarrassez l’excédent dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.Réservez au frais pendant 4 heures au minimum.
Pochez le reste de la mousse sur votre tarte refroidie.Réservez au frais jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.
Pendant ce temps, tempérez du chocolat Dulcey et à l’aide du gabarit, découpez de petits bateaux.
Juste avant de servir, disposez joliment vos petits bateaux en les plantant dans la mousse.
La mousse étant très liquide, ce passage au frais est nécessaire pour pouvoir la pocher.Conservez vos petits bateaux en chocolat au frais (frais pas frigo ) jusqu’au moment de la dégustation.