Réalisez la Nougatine au Grué en faisant chauffer l'eau, le sucre et le glucose, puis en y ajoutant le grué.Etalez sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutesLaissez refroidir sur une grille.
Retrouvez les étapes détaillées de la Nougatine au Grué
Biscuit au chocolat
Préchauffez le four à 180-190°C (th. 6-7)Faites fondre le chocolat au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°C.
Ajoutez la crème liquide et les jaunes d’œufs, mélangez.Tamisez le cacao en poudre sur la préparation, mélangez.Mélangez vigoureusement à l'aide d'une Maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige au bec d’oiseau avec le sucre.Incorporez 1/3 des blancs dans le mélange chocolat, mélangez pour homogénéiser la texture.
Ajoutez le reste des blancs en 2 fois en mélangeant délicatement.
Posez votre cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.Coulez le biscuit et lissez la surface.Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Brisez la nougatine en gros éclats (conservez quelques beaux éclats de nougatine pour le décor).Placez les morceaux de nougatine sur le biscuit, jusqu'à le recouvrir.Enfournez à nouveau pour 3 à 4 minutes, contrôlez la cuisson à l'aide d'une pique.
Décerclez dès la sortie du four, à chaud, et laissez refroidir.
Ganache mousseuse
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (1) bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse.Réservez au frais.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide (2).
Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat.
A l'aide d'une Maryse, mélangez jusqu’à obtenir une texture élastique, lisse et brillante.
Dès que la température atteint 35-40°C, ajoutez délicatement la crème liquide montée.
Montage
Chemisez votre cercle de ruban de rhodoïd.Déposez le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson.Posez le biscuit moelleux au centre (il doit rester un espace de 5 mm autour).
Versez sur le biscuit la ganache mousseuse.
Réservez au congélateur 3 à 4 heure avant de procéder au glaçage.
Glaçage
Versez dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose, mélangez.
Portez à ébullition.
Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer une émulsion élastique, lisse et brillante.
Mixez pour parfaire l’émulsion.Réservez à température ambiante.
Finition
Décerclez l'entremet, sur une grille. Vérifiez la température du glaçage qui doit être de 36 à 38°C.
Nappez avec le glaçage chocolat. Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laissez prendre environ 30 secondes.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.Juste avant la dégustation, décorez avec des éclats de nougatine.