Mélangez les œufs et l'eau, réservez au réfrigérateur.
Coupez le beurre en cubes de 2 cm.Tamisez le farine et le sel.A l'aide d'une corne (à défaut une spatule ou un couteau à bout rond), coupez le beurre dans la farine jusqu'à ce que les morceaux soient aussi petits que possible.
Frottez le mélange entre vos doigts jusqu'à ce que sa consistance soit celle de la chapelure.
Faites un puits et ajoutez le mélange eau/œuf.Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, sans travailler la pâte.
Etalez en un rectangle, filmez au contact et réservez au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant son utilisation (idéalement une nuit).Etalez entre 2 feuilles avant de foncer votre moule.
Le chef préconise de conserver au frais le mélange d'eau et d'œufs afin qu'ils soient à la même température que le beurre.L'incorporation de la farine doit être réalisée rapidement et sans travailler la pâte pour ne pas développer le gluten de la pâte, ce qui la rendrait élastique.